احتمالا بعد از بچه مدرسه‌ای‌ها، معلم‌ها، دانشجویان و مربی‌های شنا آشپزها هم در در لیست صنفی باشند که عاشق تابستانند. چرا که این فصل گرم و دوست داشتنی به آنها امکان چیدن میزهای رنگارنگ و جذابی را می‌دهد. تابستان با همه زیبایی‌هایش فصل خوبی برای آشپزی و دل دادن به آن است. گرمای زیاد هوا می‌طلبد که غذاهایی آماده کنید که مطابق میل طبع‌های خنک باشد. همچنین انواع میوه‌ها و سبزیجات این فصل دست شما را برای ساخت سالادها و دسرهای جذاب باز می‌گذارد. با این مقدمه در ادامه می‌خواهیم چند دستور غذایی مناسب تابستان را مرور کنیم.
ماست و خیار/آبدوغ‌خیار
ثمین نصرت یک آشپز ایرانی الاصلی است که از نسل دوم مهاجران ساکن امریکاست. او هیچگاه در ایران زندگی نکرده اما به واسه والدین ایرانی‌اش به خوبی با آشپزی ایرانی آشناست و یکی از عوامل شهرت آشپزی ایرانی در جامعه آمریکا است. ثمین نصرت در خاطراتش تعریف می‌کند که سال‌ها در رستورانی ماست و خیار را به عنوان یک سوپ سرد سرو می‌کرده. خنکی این ترکیب دوست داشتنی تابستانی چنان است که همه ایرانی‌ها حداقل یکبار و شاید بیشتر آن را در دل تابستان تجربه می‌کنند. برای ساختن ماست و خیار به مواد زیر نیاز دارید:
- ماست کم چرب: ۴ پیمانه
- ماست غلیظ(یونانی یا ایسلندی): ۱ پیمانه
- خیار رنده شده در حد نگینی درشت: ۲ پیمانه
- پیازچه ۵ بوته
- تربچه ۵ بوته
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق چای‌خوری
- گردو: ۱۰ عدد
- کشمش سیاه، نمک و فلفل: ۱/۲ پیمانه
- دوغ گازدار آبعلی: ۱ لیوان
- نان خشک: به اندازه کافی
- یخ: به میزان کافی
ساختن ماست و خیار ساده است. شما ترکیب مواد را در یک کاسه بزرگ به هم می‌زنید و به آن نان خشک و یخ اضافه می‌کنید و کمی زمان می‌دهید تا یخ‌ها آب شود و هم ماست را رقیق‌تر کند و هم نان‌های خشک را کمی نرم کند. با این حال ساختن این ترکیب ساده چند تکنیک هم دارد. یکی اینکه از چه نوع ماستی استفاده می‌کنید. برخی ماست و خیار را چنان رقیق درست می‌کنند که به آن آبدوغ‌خیار می‌گویند.
با این حال هرچه در ساخت ماست و خیار به سمت استفاده از ماست‌های غلیظ‌تر بروید این ترکیب را به یک دیپ جذا بیشتر شبیه کرده‌اید. نکته دیگر هم اینکه اگر علاقه‌مند به ماست و خیارهای کلاسیک هستید حتما به آن کمی دوغ گازدار آبعلی اضافه کنید. این ترکیب موجب می‌شود ماست و خیار شما کمی تند و تیزتر شود. اضافه کردن پیازچه و تربچه هم مزه ماست و خیار شما را چند برابر بهتر می‌کند.
ماست و بادمجان/بورانی بادمجان
ترکیب‌های ماست در تابستان از بهترین گزینه‌ها برای رنگین کردن سفره‌هاست. همچنین اگر به دنبال یک رژیم غذایی سلامت هستید ترکیب‌های ماستی تابستان می‌تواند به عنوان یک شام سبک و رژیمی گزینه مناسبی برای شما باشد. یک نمونه آن همین بورانی بادمجان است که هم می‌تواند به عنوان مخلفات در سفره شما بنشیند و هم به تنهایی یک وعده غذایی باشد. برای درست کردن ماست و بادمجان به مواد زیر نیاز دارید:
- بادمجان نیم کیلو
- سیر رنده شده سه تا چهار حبه
- ماست نیم کیلو
بادمجان‌ها را باید کبابی کنید و بعد پوست آن را بگیرید. بعد روی تخته به خوبی آن را سازوری کنید. با همان ساطور سیرها را هم خرد کنید و این ترکیب را به ماست اضافه کنید. برخی از سبزیجات خشک شده هم استفاده می‌کنند و برای نمونه کمی جعفری خشک به این ترکیب اضافه می‌کنند. اگر قصد دارید ماست و بادمجان را به عنوان یک وعده اصلی بخورید هم می‌توانید به آن کمی گردو اضافه کنید تا مغزی‌تر شود.
ماست و اسفناج/بورانی اسفناج
بورانی اسفناج یکی از محبوب‌ترین پیش‌غذاهای ایرانی است. یک محصول تابستانی دیگر بر پایه ماست. برای ساختن بورانی بادمجان به
- اسفناج خام ۴ فنجان
- ماست کم چرب نیم کیلو
- ماست چکیده یا غلیظ یک فنجان
- سیر ۳ حبه
- نمک و فلفل
ساختن بورانی اسفناج با تفت دادن اسفناج‌ها آغاز می‌شود. همانطور که می‌دانید اسفناج بعد از گرما دیدن حجم خیلی کمی پیدا می‌کند. برای همین باید ۴ تا ۶ فنجان اسفناج خام داشته باشید تا نهایتا یک فنجان اسفناج تفت داده شده به دست بیاورید. در دقایق پایانی تفت دادن سیر رنده شده را هم اضافه می‌کنید و بعد از اینکه آب اسفناج‌ها خُرد رفت آن را به کاسه ماست‌تان اضافه می‌کنید.
کال جوش/کله جوش
یکی دیگر از غذاهای ساده و محبوب تابستان کال جوش یا کله جوش است. غذایی بر پایه کشک که طرفداران زیادی دارد. برای ساختن یک کال جوش خوشمزه به
- کشک رقیق ۲ لیوان
- گردوی خرد شده ۱ لیوان
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۳ حبه
- نعنا و پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
- زردچوبه و روغن به مقدار کافی
نیاز دارید.
ساختن کال جوش را با تفت داد پیاز شروع میکنیم. پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت می‌دهیم تا سبک شوند. سپس سیر را به ای ترکیب اضافه میکنیم. سیرها را رنده که له کنید و در پیازها بریزید. در مرحله بعدی تفت دادن مغز گردو، نعنا، پونه خشک، فلفل و زردچوبه را به این ترکیب اضافه میکنیم. خیلی کم تفت می‌دهیم انقدری که مزه خامی گردو گرفته شود و طعم‌دار شود. بعد از اینکه کمی شعله را کم کردیم تا مواد داخل تابه استراحت کند به آن کمی آب اضافه میکنیم و شعله را زیا میکنیم تا به جوش آید. همزمان کشک را با یک یا دو لیوان آب رقیق میکنیم و به این ترکیب اضافه میکنیم و منتظر می‌مانیم تا به تیر انداختن بیفتد. به این ترتیب کال جوش شما آماده است.
باباغنوش
در همه فرهنگ‌های غذایی غذاهای تابستانی جایگاه مهم و قابل توجهی دارند. از جمله در آشپزی اطراف مدیترانه مزه‌ای پخته می‌شود که در تابستان‌ها طرفدارهای زیادی دارد و به باباغنوش معروف است. برای درست کردن باباغنوش به مواد زیر نیاز دارید:
- سیر ۶ حبه
- بادمجان ۶ عدد
- ماست ۲ ق غذا خوری
- زیتون برای تزیین
- لیمو ترش ۱ عدد
- ارده ۲ قاشق غذاخوری
- جعفری خرد شده به مقدار لازم
- روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
بادمجان‌ها را کباب میکنیم. بادمجان‌های کبابی را در یک دیگ آب سرد غرق میکنیم و بعد از یکی دو دقیقه بیرون می‌آوریم و پوست سوخته را جدا میکنیم و در یک آبکش قرار می‌دهیم. بادمجان‌های کبابی، ارده،ماست،آب لیمو و سیر پوست گرفته را در یک غذاساز می‌ریزیم و مخلوط میکنیم. وقتی یک مخلوط یکدست در غذاساز ایجاد شد آن را در ظرف می‌کشیم و با روغن زیتون تزئین میکنیم.
گازپاچو
یکی دیگر از غذاهای بین‌المللی که در تابستان بسیار مشهور است گازپاچو است. بسیاری از ایرانی‌هایی که گازپاچو خورده‌اند به شوخی به آن آبدوغ‌خیار اسپانیایی می‌گویند. برای ساخت گازپاچو که غذای محبوب در اسپانیاست به
- گوجه فرنگی متوسط ۴ عدد
- خیار متوسط ۳ عدد
- پیاز کوچک یک عدد
- فلفل دلمه سبز نصف یک عدد
- لیموترش ۲ عدد
- پودر نان خشک ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
خیارها، گوجه‌ها و فلفل‌دلمه‌ای‌ها را نگینی خرد میکنیم. مرحله بعدی اضافه کردن آب لیمو ترش، روغن زیتون، نان خشک، نمک و فلفل و ۲ پیمانه آب است. بعد از مخلوط کردن همه مواد آن را در یخچال قرار دهید تا حسابی خنک شده و برای خوردن آماده شود.
میوه و سبزیجات گریل شده
یکی از طعم‌های کمتر تجربه شده تابستانی در ایران سبزیجات و میوه گریل شده است. تابستان فصل میوه‌های متنوع است و این بهترین فرصت برای تجربه‌های جدید است. هلو، شلیل، هندوانه، خیار و انبه از میوه‌هایی هستند که می‌توانید آنها را گریل کنید. گریل شده آنها در یک ظرف هم می‌تواند سالاد میوه شما را بسازد و هم یک دورچین مناسب برای سایر غذاها باشد.
