از بهترین و محبوب ترین غذاهای ایرانی، انواع کباب ها هستند. کباب دیگی یا کباب تابه ای از جمله این کباب ها، و غذای مخصوص و بسیار خوشمزه و پر طرفدار بین عشایر ایل سنگسری است که به طور سنتی آن را با آتش هیزم پخت می کردند. البته، این غذا نه تنها در ایران بلکه در سایر نقاط دنیا نیز با اندکی تفاوت در محتویات و همین طور تفاوت در روش طبخ طرفداران خاص خود را دارد. در این مقاله سعی برآن داشتیم که شیوه تهیه این غذای خوشمزه را با جزییات و فوت و فن های رایج بررسی کنیم. دستور پخت کباب دیگی جدای از کباب تابه ای نیست و این دوغذا رسپی و طرز تهیه بسیار نزدیک به هم دارند و مطابق با سلیقه می توان تفاوت هایی ایجاد کرد.
طرز تهیه کباب تابه ای یا کباب دیگی خانگی و خوشمزه
کباب تابه ای که با ساده ترین مواد اولیه تهیه می‌شود، بهترین گزینه برای زمانی است که فرصت کمی برای تهیه غذا دارید؛ چرا که زمان تهیه آن بین ۴۰ دقیقه تا ۶۰ دقیقه می باشد و جزو غذاهایی است که به سرعت آماده می شوند. در تهیه کباب تابه ای و کباب دیگی، علاوه بر گوشت های قرمز، می توان از گوشت مرغ هم استفاده کرد؛ که این کار بستگی به سلیقه شخصی افراد دارد. فقط مهم است گوشتی که در تهیه آن استفاده می کنید گوشت چرخ کرده باشد.
مواد لازم
- ۱۰۰ گرم گوشت چرخ کرده به ازای هر نفر
- یک چهارم یک عدد پیاز برای هر نفر
- ۱ عدد گوجه کوچک برای هر نفر
- یک چهارم یک عدد تخم مرغ برای هر نفر
- زرد چوبه به میزان لازم
- ۱ قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی برای هر نفر
- جعفری تازه به میزان لازم
- نمک و فلفل به مقدار کافی
- روغن به مقدار کافی
مرحله اول: آماده کردن گوشت
ابتدا گوشت چرخ کرده را که جهت تهیه کباب تابه ای آماده کرده اید در کاسه بزرگی قرار دهید (اگر گوشت یخ زده است بگذارید در دمای اتاق نرم شده و یخ آن آب شود). پیاز را به صورت ریز رنده کنید و بعد از رنده کردن پیاز، آب آن را بگیرید و جدا کنید. سپس پیازها را همراه با نمک، فلفل، و زردچوبه به گوشت اضافه نمایید و به خوبی ورز دهید تا گوشت با مواد دیگر مخلوط شده و طعم دار شود.
مرحله دوم: طبخ کباب تابه ای
روغن در ماهیتابه بریزید و آن را کف ماهیتابه به خوبی پخش کنید. سپس مخلوط گوشت کباب تابه ای که آماده کرده اید را در تابه بریزید و با دست به صورت لایه نازک و یکنواختی کف تابه پهن کرده و زمان بدهید تا گوشت حدود ۱۵ دقیقه روی شعله متوسط بماند. سپس با کفگیر مناسب روی گوشت خطوطی برای تیکه کردن گوشت بیندازید. با فشار کفگیر گوشت را از روی خطوط ایجاد شده برش بزنید.
مرحله سوم: تهیه سس کباب دیگی
بعد از تهیه مخلوط گوشت، نوبت به سس کباب تابه ای یا کباب دیگی می رسد. البته تهیه سس ضروری نیست و بعضی ها کباب تابه ای را بدون سس (مثلاً همراه با گوجه و فلفل سرخ شده) هم سرو می کنند. ولی پیشنهاد ما این است که از سس جهت آبدار شدن کباب حتما استفاده کنید؛ چرا که به این ترتیب کباب تابه ای هم نرم و هم خیس می شود و طعم سس گوجه با آن ادغام شده و خوشمزه تر می شود. گاهی کباب تابه ای همراه با سیب زمینی هم می توان تهیه کرد که برای آن هم می توانید از همین دستور استفاده کنید. تنها لازم است در هنگاه تهیه سس گوجه، سیب زمینی را هم خرد کنید و همراه با یکی دو لیوان آب به سس اضافه کنید و بگذارید سس حدود نیم ساعت روی شعله بماند تا سیب زمینی پخته شود.
تا زمان آماده شدن سس شعله گاز را کم کنید. برای تهیه سس، گوجه فرنگی ها را خرد یا رنده کنید و با رب گوجه فرنگی، کمی نمک، و فلفل مخلوط نمایید. سس را چند دقیقه روی حرارت بگذارید تا آب گوجه قدری بخار و سس کمی غلیظ شود.
مرحله آخر
تکه های گوشت داخل ماهیتابه را برگردانید تا طرف دیگر آنها کف تابه قرار بگیرد (اصطلاحا آن ها را پشت و رو کنید). سپس سس را روی آن ها بریزید و بگذارید حدود ۵ دقیقه در سس پخته شوند. وقتی کباب تابه ای آماده شد روی آن جعفری تازه خرد شده بریزید و آن را همراه با پلو سرو کنید. می توان برای تزئین آن از فلفل تازه و یا گوجه های تکه تکه شده نیزاستفاده کرد. اضافه کردن سماق بر روی برنج هم می تواند طعم جذابی داشته باشد.
طبخ کباب تابه ای در فر
علاوه بر این که این غذا را می توان روی گاز پخت، امکان پخت کباب تابه ای به صورت رژیمی در فر نیز وجود دارد. به این صورت که گوشت را با پیاز و سیر و ادویه ها و پودر نان و آب و آب لیمو ترش و جعفری خوب مخلوط می کنید و ده دقیقه ورز می دهید. از مواد به اندازه گردو بر دارید و در دست شکل بدهید و داخل ظرف فر بچینید. گوشت های دایره شده را به مدت نیم ساعت داخل یخچال استراحت دهید. سپس سیب زمینی ها را حلقه می کنید و روی کباب ها بچینید.
برای تهیه سس کباب تابه ای، آب و رب گوجه فرنگی را مخلوط کرده و روی کباب و سیب زمینی بریزید. روی ظرف را فویل کشیده، به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد داخل فر بگذارید تا بپزد و مواد موجود در ظرف مغزپخت شوند. سپس فویل را برداشته و اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه دیگر داخل فر بپزند تا روی آن ها سرخ و برشته شود. در آخر یک مقدار سبزیجات طعم دهنده روی کباب ها ریخته و غذا را سرو کنید.
نکات مهم طبخ کباب دیگی
- اگر کباب در زمان پخت حالت جمع شدگی به خود بگیرد به این معنی است که گوشتی که استفاده کرده اید بسیار پر چرب بوده است. پس در صورت امکان باید از گوشت های کم چرب و یا ترکیب گوشت ها (گوشت گوسفندی و گوساله به نسبت برابر) استفاده کنید.
- می توان به کباب تابه ای زعفران نیز اضافه کرد؛ که در این صورت فقط وقتی کباب روی حرارت قرار دارد و تقریبا به زمان پخت آن نزدیک شده به هر دو طرف کباب مقداری سماق و زعفران دم کشیده می ریزید و دوباره روی حرارت قرار می دهید تا طعم و بوی زعفران به خوبی در گوشت پخش شود. دقت داشته باشید که بعد از ریختن سماق و زعفران، مثل روش بالا کباب را برگردانید تا هر دو طرف آن همراه با زعفران در حرارت پخته شود. میزان استفاده از زعفران هم بستگی به عطری دارد که از کباب تابه ای انتظار دارید.
- سعی کنید تا حد امکان از گوشت بدون چربی یا کم چرب استفاده کنید. و مناسب ترین نوع گوشت، ترکیب گوشت گوساله و گوسفند برای تهیه این غذاست.
- پیاز را حتما رنده کرده و آب آن را جدا کنید.
- همه مواد اولیه کباب تابه‌ای باید به خوبی با یکدیگر ترکیب شده و به خوبی ورز داده شوند تا به طور کامل مخلوط شوند. می‌توانید به جای ورزدادن، مواد را با یک دست از داخل کاسه جمع کرده و چندین مرتبه کف کاسه بکوبید تا خوب با هم مخلوط شوند.
- در صورت تمایل، زمانی که گوشت ها در ماهیتابه در حال پخت هستند، یک قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید تا کباب‌ها بهتر سرخ شوند.
- درب ماهیتابه حتما باید در زمان پخت گوشت بسته باشد تا گوشت با آب پیاز کاملا مغز پخت گردد.
- برخی افراد برای تهیه کباب دیگی آن را در روغن سرخ می‌کنند، با سرخ کردن گوشت در روغن، کباب سفت تر خواهد شد و باید مراقب بود تا کباب به اندازه کافی باریک باشد تا سفت نشده و ترد شود.
- در میانه پخت کباب ها اگر آب غذا تمام شد باید به آن کمی آب اضافه کنید تا خشک نشده و کباب‌ها نسوزد.
- در صورت تمایل می‌توانید یک پیاز را نیز حلقه ای برش بزنید و همراه با گوجه فرنگی و سیب زمینی داخل ماهیتابه بچینید. دقت داشته باشید که در هنگام اضافه کردن آن، زمان کمی به پایان طبخ غذا مانده باشد تا محتویات فقط سرخ شود. کباب تابه ای بافت نرم و لطیفی دارد؛ پس توجه داشته باشید که اگر پیاز ها درشت باشند با این غذا هماهنگ نخواهند بود. بنابراین حتما از رنده ریز استفاده کنید.
- اگر دستگاه بخار پز در دسترس ندارید و اصرار به آبپز کردن سبزیجات کنار غذا دارید، به منظور بخارپز کردن سیب زمینی می توانید از روش بسیار ساده دیگزی استفاده کنید. برای این منظور، به یک آبکش و قابلمه ای که آبکش روی درب آن قرار گرفته و فرو نرود نیاز دارید. در قابلمه مقداری آب را به جوش آورید (سطح آب باید چند سانتیمتر پایین‌تر از کف آبکش باشد). سیب زمینی ها را حلقه ای خرد کرده و در آبکش بچینید، کمی فلفل سیاه و دارچین نیز به آن ها اضافه کنید. سپس آبکش را روی قابلمه قرار بدهید و درب آن را ببندید تا سیب زمینی ها کاملا بخارپز شوند.
- در ایران دو نوع سماق وجود دارد: سماقی که در حین پخت غذا از آن استفاده می‌شود و سماقی که روی غذاهای پخته شده مانند برنج کباب کوبیده ریخته می‌شود. در پخت کباب تابه‌ای حتماً باید از سماق نوع دوم استفاده کرد.
