وقتی از غذای ایرانی حرف می‌زنیم به ویژه اگر در مواجهه با یک توریست خارجی باشیم یا در فیلمی نمادین بخواهیم آن را نشان دهیم حتما یک دیس زرشک‌پلو با مرغ هم در جایی از سفره یا میز چیده شده دیده می‌شود. علیرغم فراگیری زرشک‌پلو با مرغ در فرهنگ غذایی کنونی ایران اما گویا این غذا با این ترکیب در ایران چندان هم قدیمی نیست و نهایتا در دوره قاجار باز می‌گردد. با این حال همین دو سده هم تاریخی مهم محسوب می‌شود و میزان نفوذ فعلی این غذا در فرهنگ غذایی ایران هم به خوبی نشان می‌دهد که زرشک‌پلو با مرغ ترکیب برنده‌ای دارد که بر بسیاری از غذاهای قدیمی و اصیل ایرانی برتری یافته است. در ادامه می‌خواهیم کمی از تاریخ زرشک‌پلو با مرغ صحبت کنیم و در نهایت دستور پخت یک زرشک‌پلو با مرغ مجلسی را هم روایت کنیم.
نگاهی به تاریخچه زرشک‌پلو با مرغ
پولاک پزشک مخصوص ناصرالدین شاه هم که کتاب خاطرات معروفی از احوالات ایران عهد قاجار دارد در توصیف غذاهای ایرانی در زمان ناصرالدین شاه قاجار، پس از شرح مفصلی درباره تفاوت میان چلو و پلو، از زرشک هم به‌عنوان یکی از موادی یاد می‌کند که در پلو به کار می‌رفته، و اسامی پلوها را بسته به موادی دانسته که به آنها افزوده می‌شده است. از این دیدگاه، همیشه در سفره‌های ایرانی، انواع پلوهای رنگارنگ جایی ویژه داشته‌اند؛ از جمله زرشک‌پلو که در میان پلوها طعمی دلپذیر و جلوه‌ای خوشایند داشته، و بیشتر در جشنها، عروسی‌ها و میهمانی‌ها پخته می‌شده است. کمی عقب‌تر که برویم در رساله‌های آشپزی عهد صفوی هم ردی از زرشک در طبخ برنج می‌بینیم. ولی ماجرا با چیزی که در حال حاضر داریم کاملا فرق دارد. در کتاب «آشپزی عهد صفوی» که ایرج افشار گردآوری و منتشر کرده است در وسط «زرشک پلاو» آمده که: «برنج بیندازید و سیر و کشمش سبز داخل نمایید و آب زرشک ریخته دم نمایید.» و این برنجی است که با رشته‌های نازک گوشت قرمز سرو می‌شده که واضح است با آن ترکیب قرمز و سفید و سبزی که ما این روزها به عنوان زرشک‌پلو با مرغ می‌شناسیم کاملا متفاوت است. با این مقدمه تاریخی درباره زرشک پلو با مرغ به سراغ طره تهیه این غذای محبوب ایرانی می‌رویم.
زرشک‌پلو با مرغ گزینه مناسب مهمانی‌ها
در این مقاله قصد داریم طرز تهیه زرشک‌پلو با مرغ مجلسی را شرح دهیم. همین عبارت «مجلسی» در کنار نام زرشک‌پلو به خوبی نشان می‌دهد که غذایی مناسب برای مهمانی‌هاست. چون هم ترکیب رنگی فوق‌العاده‌ای دارد که به آرایش سفره کمک می‌کند و هم اینکه غذای سختی برای آماده کردن نیست. به این ترتیب از خستگی زیاد بعد از مهمانی برای شما خبر نیست و سفره‌ای زیبا هم مهمانی شما را هیجان‌انگیزتر می‌کند. برای ساختن زرشک‌پلو با مرغ مواد زیر را آماده کنید:
- برنج ۴ پیمانه
- مرغ ۴ تکه (ترجیحا ساق مرغ)
- پیاز متوسط ۲ عدد
- کره ۱۰۰ کرم
- زعفران دم شده ۴ قاشق غذاخوری
- رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری
- هویج متوسط ۱ عدد
- زرشک ۱ پیمانه
- آب‌لیمو، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- شکر به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
- خلال پسته به میزان لازم
(این ترکیب برای سه تا چهار نفر کافی است.)
مهم‌ترین نکته برای ساختن زرشک‌پلو با مرغ یا هر غذای دیگری بر پایه مرغ گرفتن بوی مرغ است. در اینجا هم باید دقت شود تا بوی مرغ به خوبی گرفته شود و در نهایت محصول با کیفیتی به دست بیایید. برای اینکه بوی مرغ را بگیریم باید دو ساعت پیش از شروع آشپزی تکه‌های مرغ را مزه‌دار کنیم. برای این‌کار از زردچوبه، نمک و آب‌لیمو کمک می‌گیریم. بهترین راه مزه‌دار کردن مرغ و گوشت این است که تکه‌های مرغ یا گوشت را به همراه سُسی که برای مزه‌ار کردن می‌سازید در یک زیپ‌کیپ بریزید و در آن را محکم ببندید و بگذارید چند ساعت مرغ‌ها در سُس ساخته شده شنا کنند. بعد از مزه‌دار کردن باید پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن بریزید تا سبک شود. به محض سبک شدن تکه‌های مرغ سبک شده را با پیازها اضافه می‌کنید.
در این مرحله می‌توانید چند بار تکه‌های کوچک کره را به روغن اضافه کنید تا به سرخ شدن مرغ‌ها طعم بهتری دهد. شعله باید زیاد باشد تا مرغ آب نیندازد و فرایند سرخ شدن را هم به سرعت انجام دهید تا مرغ‌ها به خوبی رنگ عوض کنند. بعد از سرخ کردن مرغ‌ها باید بگذارید تا در مدتی طولانی‌تر با سُسی که می‌خواهید هنگام سرو روی مرغ بریزید بپزد. این کار به نرم‌تر شدن مرغ‌ها کمک می‌کند. برای این‌کار به محتویات تبه کمی آب اضافه کنید. توجه کنید که هرچه آب جوش کمتری بریزید و تلاش کنید از محتویات داخل ظرف آب برای سُس آب بکشید بهتر است.
به هر روی اگر به دنبال این هستید که سُسی رقیق داشته باشید باید به اضافه کردن آب بیشتر تن دهید و اگر سُسی غلیظ می‌خواهید با همان یک لیوان آب به کمک آبی که از پیاز و مرغ آزاد می‌شود می‌توانید کار را ادامه دهید. بعد از جوشیدن رب‌گوجه و ادویه را هم اضافه کنید و شعله را کم کنید تا آرام بپزد.
در سوی دیگر باید برنج را آماده کنید. دستور پخت برنج ساده‌است و احتمالا می‌دانید. اگر کته برنج می‌گذارید باید به تعداد پیمانه‌های برنج آب اضافه کنید. سپس یک پیمانه آب اضافی هم روی آن بریزید تا سطح را بپوشاند. یک تکنیک قدیمی در پخت کته هم می‌گوید که برای داشتن کته‌ای سفیدتر بد نیست یک قاشق ماست هم در آب قاطی کنید. نمک و روغن را به آن اضافه کنید و شعله را زیاد کنید. آب به نقطه جوش می‌رسد و به سرعت آب روی برنج تبخیر می‌شود. لحظه‌ای که آب روی برنج کنار رفت و توانستند بخشی از سطح بالایی برنج را ببینید وقت کم کردن شعله است. در قابلمه را می‌گذارید و منتظر می‌مانید تا آماده شود.
بعد از این در مرحله باید به سراغ شعله سوم بروید و زرشک‌ها را آماده کنید.
برای آماده کردن زرشک باید از قبل آن را تمیز کنید و شاخ و برگ احتمالی را جدا کنید. همچنین وقتی زرشک را در کاسه‌‌ی آب بریزید زرشک‌های نامرغوب روی آب قرار می‌گیرند که باید از بقیه زرشک‌ها جدا شوند و قاطی غذای شما نشوند. فرایند آماده کردن زرشک بسیار راحت است. کره ا داغ کنید و زرشک و شکر را اضافه کنید. باید زرشک را خیلی کم تفت داد. برای همین بعد از کمتر از یک دقیقه تفت دیدن در تابه به آن خلال پسته و دم کرده زعفران را اضافه کنید و یکبار هم بزنید و شعله را خاموش کنید.
به این ترتیب آماده کشیدن غذا در ظرف‌های پذیرایی‌تان هستید. برنج را بعد از آماده شدن خاموش کنید و اگر سُس مرغ هم به کیفیت مطلوب‌تان رسید همه را در ظرف بکشید و آماده مهمانی شوید.
