به‌طورکلی، افراد در مقابل دلمه فلفل و بادمجان به ۲ دسته تقسیم می‌شوند؛ یا جزو عاشقان سینه‌چاک آن هستند یا از طعم آن متنفرند. البته، این مسئله درباره همه دلمه‌ها صدق نمی‌کند. کافیست یک مرتبه طعم شگفت‌انگیز دلمه فلفل و بادمجان مامان سها را بچشید تا برای همیشه به گروه طرفداران دلمه بپیوندید. این دلمه با طعمی بهشتی جزو غذاهای شرکتی محبوب مامان‌پز به شمار می‌رود و بسیاری از مشتریان دوست دارند تا راز این خوشمزگی را بدانند. بنابراین، سراغ این مامان دوست‌داشتنی رفتیم تا همه چیز را از زبان خودش بشنویم. او هم با صبر و حوصله ۱۰ فوت کوزه‌گری‌اش را برای ما توضیح داد.
۱. انتخاب فلفل و بادمجان حرف اول را می‌زند
به نظر مامان سها اولین قدم برای طبخ یک دلمه فلفل و بادمجان خوشمزه این است که در انتخاب مواد اولیه یعنی فلفل دلمه‌ای و بادمجان دقت کنیم. فلفل و بادمجان نباید چندان بزرگ باشند چون دلمه به اندازه مطلوب خوشمزه نمی‌شود. به‌علاوه، احتمال وا رفتن دلمه‌هایی که با مواد اولیه بزرگتر درست شده‌اند، بیشتر است. بنابراین، اول از همه باید به دنبال فلفل دلمه‌ای و بادمجان با اندازه متوسط باشید.
نکته بعدی که باید در انتخاب این ۲ ماده اولیه به آن توجه کنید، شکل ظاهری آنهاست. بادمجان یا فلفل دلمه‌ای باید ظاهری کشیده داشته باشند. درغیراین‌صورت، احتمال اینکه دلمه هنگام پخت وا برود، بیشتر می‌شود.
۲. مواد داخل دلمه فلفل و بادمجان
فوت کوزه‌گری بعدی مامان سها به مواد داخل دلمه مربوط می‌شود. هرچه پیاز داغ این مواد بیشتر باشد، در نهایت، طعم دلمه فلفل و بادمجان شما خوشمزه‌تر خواهد شد. به‌علاوه، اضافه کردن گوشت چرخ‌کرده بیشتر با طعم لذیذتر دلمه ارتباط مستقیمی دارد.
برای درست کردن مواد داخل دلمه، باید ابتدا پیاز داغ طلایی فراوان درست کنید. سپس، گوشت را به تابه بیفزایید. مامان سها به ازای هر پیمانه برنج ۲۰۰ تا ۲۲۰ گرم گوشت چرخ‌کرده اضافه می‌کند.
۳. ادویه‌هایی که به دلمه طعم فوق‌العاده می‌بخشند
یکی از ترفندهای اصلی مهم مامان سها برای خوشمزه شدن دلمه ادویه‌های آن است. ادویه‌هایی که به دلمه این آشپز باتجربه عطر و طعمی بی‌نظیر می‌دهند، عبارت‌اند از:
- ادویه کاری؛
- فلفل سیاه؛
- زردچوبه؛
- نمک؛
- پودر زیره؛
- پودر دارچین.
۲ ادویه آخر بیش از همه بر عطر دلمه تأثیر می‌گذارند.
۴. نسبت برنج و لپه در دلمه فلفل و بادمجان
پس از اینکه گوشت چرخ‌کرده و پیاز داغ با ادویه‌ها کاملا ترکیب و سرخ شدند، نوبت به رب گوجه‌فرنگی می‌رسد. با اضافه شدن رب به مواد داخل تابه، باید آن را کنار بگذارید تا برنج و لپه را آماده کنید.
مامان سها برنج و لپه را جداگانه می‌پزد و آبکش می‌کند. به نظر او میزان لپه‌ای که برای این غذا استفاده می‌کنید، باید بسیار اندک باشد تا طعم دلمه چندان تغییر نکند. برنج و لپه که آماده شدند، باید به همراه سبزی مخصوص دلمه با مواد گوشتی داخل تابه به‌خوبی ترکیب شوند.
۵. سبزی مخصوص و عطر زندگی‌بخش دلمه
اگر مشتری دلمه مامان سها باشید، احتمالا می‌دانید که این غذای او چه عطر زندگی‌بخشی دارد. عطر فوق‌العاده این دلمه هر کارمند خسته‌ای را به اشتها می‌آورد اما راز این عطر فوق‌العاده چیست؟
مامان سها می‌گوید که برای طبخ دلمه فلفل و بادمجان از گشنیز، جعفری، شوید، ترخون و مرزه استفاده می‌کند. به نظر او میزان مرزه باید کمتر باشد چون غذا تلخ می‌شود اما ترخون بیشتر عطر دلمه را تا ۷ کوچه آن‌طرف‌تر می‌برد.
نکته مهم دیگری که مامان سها به آن اشاره می‌کند تازه بودن ترخون و مرزه است. اگر این سبزیجات به صورت تازه در بازار موجود باشند، آنها را به صورت روزانه تهیه و به مواد دلمه اضافه می‌کند. البته، همیشه فصل مرزه و ترخون نیست. مامان سها برای این مواقع هم راهکار دارد. با فرارسیدن فصل این سبزیجات، آنها را خشک می‌کند تا هیچ‌وقت سراغ سبزیجات خشک بازاری نرود.
۶. طعم ترش آبلیمو
آخرین فوت کوزه‌گری مامان سها برای مواد داخل دلمه اضافه‌کردن آبلیموی تازه است. او به این مواد ۱ قاشق آبلیموی تازه اضافه می‌کند تا طعم ترشی بگیرند. نکته مهمی که مامان سها درباره آبلیمو می‌گوید این است که اگر در این مرحله به مواد آبلیمو اضافه کردید، لازم نیست به سس دلمه آبلیمویی بیفزایید.
۷. سس دلمه
اگر هفته‌هایی که مامان سها سفارش دلمه فلفل و بادمجان دارد، به آشپزخانه‌اش سری بزنید، با گوجه‌های پوره‌شده روبه‌رو می‌شوید. او در این مواقع، گوجه‌فرنگی‌های تازه را پوره می‌کند و از صافی می‌گذراند. بعد هم همه را به‌صورت بسته‌بندی‌شده راهی فریزر می‌کند.
موقع طبخ سس دلمه، این پوره‌ها را داخل تابه می‌ریزد و اجازه می‌دهد تا کمی قل بخورند. سپس، به آن نمک، فلفل و پودر زیره اضافه می‌کند.
۸. آنچه در شب تحویل سفارش دلمه می‌گذرد
در شب‌های تحویل سفارش دلمه، مامان سها در آشپزخانه حسابی مشغول کار است. او داخل بادمجان‌ها و فلفل‌دلمه‌ای‌ها را خالی می‌کند. پس از آن، داخل کاسه‌ای بزرگ آب‌نمک سرد و فراوان آماده می‌کند تا ابتدا بادمجان‌های توخالی به‌مدت ۱۰ دقیقه داخل آن بمانند و بعد فلفل دلمه‌ای‌ها.
به نظر مامان سها آب‌نمک باعث می‌شود که تلخی بادمجان گرفته شود. علاوه‌براین، این ترکیب جادویی به فلفل و بادمجان طعم بهتری می‌بخشد.
۹. مرحله آخر طبخ دلمه
در این مرحله، مامان سها اول از همه روی سطح هر بادمجان ۶ سوراخ ریز درست می‌کند. او معتقد است که این کار باعث می‌شود که بادمجان هم‌زمان با فلفل بپزد و سس دلمه سریع‌تر جذب آنها شود.
این آشپز باتجربه داخل همه بادمجان‌ها و فلفل دلمه‌ای‌ها را به‌دقت با مواد آماده‌شده پر می‌کند و آنها را داخل قابلمه می‌چیند. سپس، سس مخصوصی که در حال جوشیدن است را کم‌کم به قابلمه اضافه می‌کند. در نهایت، زمانی که دلمه‌ها نیم‌پز شدند، درب قابلمه را با دم‌کنی می‌پوشاند.
او می‌گوید که موقع پخته‌شدن دلمه‌ها باید هرازگاهی قابلمه را بررسی کنید چون ممکن است لازم شود که دوباره کمی سس به آن اضافه کنید. البته، میزان سس دلمه نباید بسیار زیاد باشد چون ممکن است مواد دلمه از داخل آن به بیرون سرازیر شوند.
۱۰. فوت آخر کوزه‌گری
مامان سها در آخرین مرحله یعنی موقع سرو دلمه‌ها روی آنها را با پیاز داغ تزیین می‌کند تا غذا خوشمزه‌تر شود. در نهایت هم مقداری از سس دلمه را با ملاقه به ظرف اضافه می‌کند.
کلام آخر
دلمه فلفل و بادمجان یکی از آن غذاهایی که مامان سها می‌پزد و مشتریان پروپاقرصی دارد. در این مقاله، ۱۰ راز خوشمزگی این غذا را از زبان این آشپز کاربلد توضیح دادیم. آیا شما تابه‌حال طعم دلمه این مامان را چشیده‌اید؟
