همه ما هر چه هم از آشپزی کم بدانیم، گوشت قرمز را می‌شناسیم و می‌دانیم تفاوتش با گوشت سفید چیست. در کشور ما استفاده از گوشت گوسفند و گوشت گوساله و در برخی نقاط هم گوشت بزغاله و شتر بیش از دیگر انواع گوشت قرمز رایج است. غالب غذاهای ایرانی با گوشت گوسفندی پخته می‌شوند.
اما آیا همین که گوشت قرمز را تشخیص دهیم، برای شروع آشپزی کافی است؟ معلوم است که ظرافت‌هایی در کار است و چیزهای بیشتری باید درباره گوشت قرمز یاد بگیریم.
تفاوت گوشت گوسفند و گوشت گاو
اولین قدم درباره شناخت گوشت قرمز در آشپزی ایرانی، فهمیدن تفاوت این دو گوشت است. در گذشته نه‌چندان دور، در ایران فقط گوشت بره نر مرغوب بود و در آشپزی از گوشت گاو خبری نبود. اگر هم گوشت گاو یا گوساله استفاده می‌شد، خورشت یا کباب آن به ذائقه هموطنان نمی‌خورد.
گوشت گاو یا همان گوساله زمانی کاربرد بیشتری پیدا کرد که غذاهای ملل دیگر به سفره ایرانی راه پیدا کردند. کم‌کم ذائقه مردم هم کمی متفاوت شد. حالا کسانی پیدا می‌شوند که گوشت گوساله را ترجیح می‌دهند چون چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد و کمتر بو می‌دهد.
گوشت گوساله بافت درشت‌تر و رنگ بیشتری دارد و دیرپزتر است. در طعم و مزه هم گوشت این دو حیوان با هم متفاوت‌اند و با چند بار دقت و امتحان، متوجه آن تفاوت خواهید شد.
اما به طور کلی طعم و عطر اصیل آبگوشت، خورشت و کباب ایرانی فقط و فقط با گوشت گوسفندی چرب و لطیف به دست می‌آید.
گوشت گوسفندی مرغوب چه خصوصیاتی دارد؟
گوشت گوسفند نر بهتر از گوشت گوسفند ماده است چون بافت لطیف‌تر و ظریف‌تری دارد و زمخت و درشت نیست. گوشت نر زودتر می‌پزد و رنگ آن صورتی است. البته برش‌های مختلف گوشت رنگ و بافت متفاوتی دارند.
گوشت بره یعنی گوسفند جوان، کم‌رنگ‌تر و لطیف‌تر است اما لزوما برای همه غذاها بهتر نیست. شاید برای کباب گوشت حیوان جوان‌تر بهتر باشد ولی برای خورشت، گوشت بره چندان خوب از کار در نخواهد آمد و طعم و مزه کمتری خواهد داشت.
چطور گوشت حیوان پیر را از جوان تشخیص دهیم؟
گفتیم گوشت حیوان جوان کم‌رنگ‌تر است. اما رنگ گوشت تازه و بیات هم با هم متفاوت است. ممکن است گوشت بیات شده تیره باشد و شما آن را با گوشت حیوان پیر اشتباه بگیرید. اینجاست که باید به سراغ استخوان‌ها بروید و با چک کردن آنها سن حیوان را متوجه شوید. استخوان حیوان جوان مقطعی قرمز و کبود دارد و حفره حفره است. مقطع استخوان پیر، سفید و توپر است.
آیا گوشت تازه‌تر، بهتر است؟
اگر از جاده چالوس، اسالم به خلخال یا گردنه حیران رد شده باشید دیده‌اید که کبابی‌های بین راهی، لاشه تازه گوسفند آویزان کرده‌اند تا همان جا جلوی مشتری گوشت را برش دهند و بر آتش بگذارند. آیا اگر بایستید و از این کباب‌ها سفارش دهید، بهترین تجربه کباب در انتظارتان خواهد بود؟
باوری رواج دارد که گوشت قرمز تازه را برتری می‌دهد. مثلا فکر می‌کنند اگر گوشت گوسفند تازه ذبح شده را کباب کنند، کباب مرغوب‌تری خواهند خورد. باید بگوییم که این یک باور غلط است. بخصوص برای کباب که زمان پختش کوتاه است، شما به گوشتی احتیاج دارید که در اصطلاح بیات شده باشد.
بیات کردن گوشت خودش باب جدایی است ولی همین‌قدر بدانید که لازم است گوشت بعد از ذبح شدن یکی دو روزی در یخچال بماند تا با تغییراتی که در آن رخ می‌دهد، بافت چغر آن از بین برود و نرم شود. مزه گوشت هم با گذشت زمان بهتر می‌شود. اما این زمان هم یک نقطه طلایی دارد که بعد از آن گوشت به سمت فساد خواهد رفت.
گوشت مصرفی ما که در قصابی‌ها خریداری می‌شود عموما تازه کشتار شده نیست و از یک تا چند روز در قصابی می‌ماند و موقع خرید احتمالا به اندازه کافی بیات شده. بعد از آن، بیش از دو سه روز مجاز نیستید گوشت را در یخچال نگه دارید و باید آن را برای نگهداری طولانی‌‌تر به فریزر بسپارید.
کدام برش گوشت گوسفندی بهتر است؟
فیله، گران‌قیمت‌ترین برش گوشت گوسفندی است اما لزوما برای همه غذاها بهترین گوشت نیست. گفتیم که گوشت گوسفند برش‌های مختلفی دارد که ویژگی‌های آنها، هر یک را برای کاربردی خاص مناسب‌تر می‌کند. در ایران نام این برش‌ها که از نقاط مختلف لاشه گوسفند جدا می‌شود، دست، سردست، گردن، راسته، فیله، سینه، دنده، قلوه‌گاه، مغز ران، کعب ران، گرده ران و ماهیچه است.
کدام برش گوشت برای کدام غذا؟
آشپز ایرانی کاربرد برش‌های مختلف گوشت را سینه به سینه و یا بر حسب تجربه به دست آورده و در هر غذایی از بخشی از گوشت استفاده می‌کند که مناسب آن خوراک است.
انواع روش‌های پخت گوشت را می‌توان به سه گروه عمده تقسیم کرد؛ گوشت کبابی، گوشت بریان، گوشت آب‌پز. بر اساس این روش‌ها، نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی‌اش گفته که کدام برش گوشت برای چه غذایی مناسب است.
گوشت مناسب برای کباب
فیله لطیف‌ترین برش گوشت و مثل راسته برای کباب چنجه خوب است. بین اینکه فیله برای کباب بهتر است یا راسته اختلاف است و سلیقه هر کس بخشی را ترجیح می‌دهد.
برش مناسب گوشت برای تنوری
گوشت ران برای تنوری کردن مناسب است. منظور از تنوری کردن پختن در فر است که شاید به فراگیری دیگر انواع پخت در آشپزخانه ایرانی نباشد.
برش مناسب گوشت برای کباب کوبیده و سایر غذاها با گوشت چرخ‌کرده
برای گوشت چرخ کرده اگر برای کباب کوبیده باشد گوشت قلوه‌گاه بهترین گوشت است و چربی لازم را هم دارد.
برای گوشت چرخ کرده مصرفی در سایر غذاها که معمولا قرار است با مواد دیگر و ادویه‌ها مخلوط شود، اضافات برش‌های دیگر گوشت را استفاده می‌کنند. اگر حساسیت دارید که گوشت چرخ‌شده‌تان چرب نباشد، گوشت گرده ران کم‌چربی‌ترین برش گوشت گوسفند است.
مرسوم است که باز هم برای کمتر چرب شدن گوشت چرخ‌شده، از نیمی گوشت گوسفندی و نیمی گوشت گوساله استفاده می‌کنند و در اصطلاح بازار به آن چرخ‌شده مخلوط می‌گویند.
برش گوشت مناسب برای خورشت‌ها
بعضی دوست دارند در خورشت هم از گوشت استخوان‌دار مثل ماهیچه و قلم استفاده کنند. اما چه بااستخوان و چه بی‌استخوان، ماهیچه، دست و گرده ران، سرسینه، دنده و گردن، برش‌هایی هستند که برای پختن در آب مناسب هستند.
مثلا برای حلیم گوشت گردن بر دیگر برش‌ها ارجح است یا سرسینه و سر دست را برای انواع خورشت مناسب‌تر می‌دانند.
دنده برای باقالی پلو با گوشت و برای لای پلو بهترین گزینه است. البته که باقالی پلو با گردن و با ماهیچه هم محبوبیت خودش را دارد.
سینه برای خرد شده خورشتی خوب است. برخی مغز ران را برای خورشت ترجیح می‌دهند و این دسته همان‌ها هستند که لطافت گوشت برایشان اولویت ندارد و می‌خواهند حتی‌‌الامکان گوشت کم‌چربی‌تر و کم‌بوتری بخورند.
نکته: گوشت حیوان جوان اگرچه برای کباب کردن بهترین است اما برای خورشت که به طعم بیشتری نیاز دارید و مدت زمان پخت طولانی‌تری هم در اختیارتان است، گوشت حیوان بالغ ارجحیت دارد.
برش گوشت مناسب برای استیک
راسته گوساله با برش‌های عرضی و مقطعی بهترین گوشت برای استیک است. سردست گوساله هم گاهی برای استیک استفاده می‌شود.
برش مناسب گوشت برای رست‌بیف
سردست و مغز ران گوساله برای تنوری و بریان یا آنطور که انگلیسی‌ها می‌گویند، رست کردن، بهترین گزینه است.
برش مناسب گوشت برای آبگوشت
دمبالچه چون بسیار چرب است در آبگوشت خیلی خوب می‌شود. اما دنده و سینه و قلوه‌گاه هم با استخوان در آبگوشت به کار می‌رود.
حالا که گوشت قرمز را بهتر شناختید، احتمالا نتیجه آشپزی‌تان کمی بهتر از قبل خواهد شد. نکته دیگری هست که شما بلد باشید و بخواهید به این مطلب اضافه کنید؟
