قورمه سبزی یا قرمه سبزی غذایی است که در هر جایی از جهان نام آن را ببرید، همه به یاد ایران میفتند. تعجبی هم ندارد، به‌هرحال، این عشایر ایرانی بودند که اولین بار گوشت را به تکه‌های کوچک یا همان قرمه درآوردند و بعد از ترکیب آن با سبزیجات معطر به غذایی خوش‌عطر و طعم رسیدند. با اینکه اجداد ما مبدع قورمه سبزی بوده‌اند، برخی از افراد هنوز نکات پخت قورمه سبزی و رازهای طلایی خوشمزگی آن را نمی‌دانند. اگر شما هم جزو این دسته از افراد هستید یا به‌تازگی آشپزی را شروع کرده‌اید، به خواندن این مقاله ادامه دهید. در این مقاله، هرآنچه باید درباره طرز تهیه قورمه سبزی بدانید را می‌خوانید.
قورمه سبزی چند کالری دارد؟
قرمه سبزی به دلیل دستور پخت و مواد اولیه‌اش، کالری نسبتا بالایی دارد. در هر پرس معمولی از قورمه سبزی جا افتاده ۲۰۷ کالری، حدود ۲۹ گرم چربی، نزدیک به ۷۷ گرم کربوهیدرات و ۵۸ گرم پروتئین وجود دارد.
قورمه سبزی شامل چه سبزی‌هایی است؟
برای اینکه یک قورمه سبزی مجلسی و خوشمزه داشته باشید، باید به سبزی‌های آن و نسبت ترکیب آنها با یکدیگر توجه کنید. به طور کلی، قرمه سبزی از ترکیب ۵ سبزی با یکدیگر درست می‌شود. این سبزی‌ها و نسبت آنها در دستور پخت قورمه سبزی اصیل ایرانی به این ترتیب است:
- گشنیز: این سبزی معطر با برگ‌های لطیف، مهم‌ترین سبزی در طرز تهیه قورمه سبزی ساده است. برخی از افراد این سبزی را با جعفری اشتباه می‌گیرند. برای تشخیص گشنیز از جعفری، کافیست به شکل برگ‌های این دو سبزی نگاه کنید. اولی برگ‌های کوچکتر و لطیف‌تری دارد و عطر آن نیز بهتر است. گشنیز ۲۰ درصد از سبزی قرمه سبزی را تشکیل می‌دهد.
- جعفری: این سبزی همه‌کاره جزو ترکیبات اصلی در رسپی انواع سوپ، آش و غذاهایی است که با سبزی درست می‌شوند. در دستور پخت قرمه سبزی هم جعفری به کار می‌رود و میزان آن ۳۵ درصد است.
- تره: تره هم یک سبزی پرکاربرد است که در تهیه انواع غذای گیاهی از کوکو سبزی گرفته تا انواع آش و سوپ به کار می‌رود. تره بیشترین اندازه از ترکیبات سبزی قرمه سبزی را به خود اختصاص می‌دهد. برای طبخ یک قورمه سبزی مجلسی باید ۴۰ درصد از سبزی شما تره باشد.
- شنبلیله: این سبزی معطر نوعی چاشنی قورمه سبزی محسوب می‌شود. بنابراین، نباید در استفاده از آن زیاده‌روی کنید. فقط حدود ۵ درصد از سبزی قرمه سبزی را شنبلیله خشک تشکیل می‌دهد.
- اسفناج: این سبزی پرخاصیت را هم می‌توانید به سبزی‌های قرمه سبزی اضافه کنید. میزان آن هم به ذائقه شما و مهمانانتان بستگی دارد. اگر اسفناج در دسترس ندارید یا فصل اسفناج نیست، می‌توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
ترکیبات سبزی قرمه در دستور پخت‌های مختلف
با اینکه بر اساس دستور پخت اصلی قرمه سبزی، سبزی قرمه شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و برگ چغندر یا اسفناج می‌شود، در شهرهای دیگر از سبزیجات دیگری هم برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند.
در شهرهای شمالی و استان‌های گیلان و مازندران، سبزی‌های محلی را داخل قرمه سبزی می‌ریزند. خالواش و چوچاق از جمله مهم‌ترین این سبزی‌ها هستند. این دو سبزی معطر به قرمه سبزی عطر و بویی شگفت‌انگیز می‌بخشند و در کنار سیر تازه، ترکیبات قورمه سبزی خوش عطر شمالی محسوب می‌شوند.
در جنوب ایران ترکیبات سبزی قرمه کمی با شمال متفاوت است. قرمه سبزی جنوبی با گشنیز، جعفری و تره درست می‌شود. جنوبی‌ها برای خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی به آن مقدار شوید و اندکی شنبلیله نیز اضافه می‌کنند. در خوزستان نیز به سبزی قرمه مقداری سیر سبز اضافه می‌شود.
مردم آذری‌زبان هم در طبخ قرمه سبزی از ترکیبات مشابهی استفاده می‌کنند. در شهرهای آذربایجان غربی و شرقی از شنبلیله اصلا استفاده نمی‌شود و گاهی به آن مقداری ترخون اضافه می‌کنند. تره و اسفناج هم بیشتر از سایر سبزی‌ها به کار می‌رود.
جالب است که بدانید، در افغانستان هم قرمه سبزی به عنوان یکی از غذاهای سنتی سرو می‌شود. قورمه سبزی افغانی نوعی سبزی به نام پالک دارد.
مقدار سبزی قرمه برای هر نفر
برای اینکه یک قرمه سبزی خوشمزه درست کنید، باید مقدار سبزی آن را هم بدانید. به طور کلی، سبزی قرمه سبزی برای هر نفر ۱۰۰ گرم است. به این ترتیب، خودتان می‌توانید اندازه این سبزی را برای دستور پخت‌های مختلف محاسبه کنید. به عنوان مثال، اگر قصد دارید قورمه سبزی دونفره بپزید، به ۲۰۰ گرم سبزی نیاز دارید. درست کردن قورمه سبزی برای ۳۰ نفر هم به ۳ کیلوگرم سبزی قرمه ساطوری شده نیاز دارد.
قورمه سبزی با سبزی خشک
در صورتی که سبزی قرمه تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از سبزیجات خشک هم استفاده کنید. برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، باید ابتدا این سبزی را آماده کنید. سبزیجات خشک را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه درون ظرف آب گرم بریزید. آب این سبزی را باید چندین مرتبه عوض کنید تا هم به خوبی نرم شود و هم عاری از گرد و غبار باشد.
وقتی سبزی‌ها آماده شدند، قورمه سبزی با سبزی خشک را طبق طرز تهیه قورمه سبزی ساده سرخ کنید.
سرخ کردن سبزی قرمه
یکی از مهم‌ترین مراحل در طرز تهیه قورمه سبزی، سرخ کردن سبزی آن است. معمولا برای خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی، سبزی آن را روی حرارت ملایم سرخ می‌کنند. البته، قبل از آن، باید اجازه بدهید تا آب سبزی کاملا تبخیر شود. بعد از آن، روغن را باید کم کم به این سبزی اضافه کنید. سرخ کردن این سبزی را باید تا جایی ادامه بدهید که رنگ آن تغییر کند. البته، در برخی از شهرهای جنوبی کشور، سبزی را بیشتر سرخ می‌کنند. به عنوان مثال، طرز تهیه قورمه سبزی اهوازی به این ترتیب است که سبزی را تا جایی سرخ می‌کنند که رنگ آن کاملا تیره شود.
گوشت قرمه سبزی
برای طبخ یک قورمه سبزی مجلسی از گوشت سردست گوسفند استفاده می‌کنند. این گوشت هم سریع‌تر و بهتر پخته می‌شود و هم مقداری چربی اضافی دارد که به خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی کمک می‌کند. البته، گوشت گوساله هم در برخی از دستور پخت‌های قورمه سبزی به کار می‌رود اما گوشت گوساله طبع سردی دارد و دیرهضم‌تر است. بنابراین، بهتر است از این گوشت استفاده نکنید.
قورمه سبزی با گوشت قلقلی هم رسپی مشابه با طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی دارد. تنها تفاوت آن در این است که گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و زردچوبه ترکیب می‌کنند و به صورت قلقلی درمی‌آورند. این کوفته قلقلی‌ها را بعد از اینکه سبزی سرخ‌شده و پیاز با یکدیگر ترکیب شدند، به قابلمه قرمه سبزی اضافه می‌کنند.
قورمه سبزی با مرغ هم پخته می‌شود. طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ همان دستور پخت قورمه سبزی ساده است. تنها تفاوت آنها در نوع گوشت آنها است که به جای گوشت قرمز از گوشت فیله یا سینه مرغ استفاده می‌کنند.
لوبیای قرمه سبزی
یکی از مهم‌ترین اجزای هر قرمه سبزی خوشمزه لوبیا است. در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و اصیل ایرانی از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده می‌کنند. قرمه سبزی با لوبیا چیتی رایج‌ترین دستور پخت قرمه سبزی است اما در بعضی از شهرهای ایران، لوبیای قرمه سبزی کمی تفاوت دارد. مردم تبریز در طرز تهیه قورمه سبزی از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند. در برخی از شهرهای شمال ایران نیز لوبیا را در طرز تهیه قورمه سبزی به کار نمی‌برند.
لوبیا را باید مثل سایر حبوبات از شب قبل خیس کنید و قبل از اضافه کردن به خورشت نیم‌پز کنید. نیم‌پز کردن لوبیا باعث می‌شود که این ماده اولیه رنگ قرمه سبزی را تغییر ندهد.
ادویه قرمه سبزی
برای اینکه قرمه سبزی طعم و عطر دلنشینی داشته باشد، باید به ادویه آن توجه کنید. معمولا در طرز تهیه قورمه سبزی اصیل ایرانی از زردچوبه، پودر غوره، فلفل سیاه یا قرمز و ادویه هفت رنگ استفاده می‌کنند. ادویه هفت رنگ از پودر هل، دارچین، میخک، فلفل قرمز، پودر زیره و فلفل سیاه تشکیل می‌شود. برخی از سرآشپزها هم برای خوشمزه‌تر شدن قرمه سبزی به آن ترکیبی از برخی از سبزی‌های خشک اضافه می‌کنند. این سبزی‌ها عبارت‌اند از:
- مرزه؛
- شنبلیله؛
- ریحان؛
- ترخون؛
- گشنیز؛
- جعفری؛
- تره.
می‌توانید ادویه قرمه سبزی را با پیاز و گوشت آن تفت دهید تا خورشت عطر و طعم بهتری پیدا کند. راه دیگر اضافه کردن ادویه قرمه سبزی به این غذا هم این است که تا ۲۰ دقیقه آخر پخت خورشت صبر کنید و بعد آن را به قابلمه بیفزایید.
چاشنی قورمه سبزی
اصلی‌ترین چاشنی قورمه سبزی لیمو عمانی است. برای اضافه کردن لیمو عمانی باید تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورشت صبر کنید. لیمو عمانی باید در آب گرم خیس شود. سپس، روی آن چند سوراخ ایجاد کنید و آن را درون قابلمه بیندازید. بعضی از سرآشپزها نیز لیمو عمانی را به دو قسمت تقسیم می‌کنند، هسته‌های آن را خارج می‌کنند و بعد درون قابلمه میندازند. خارج کردن هسته‌های لیمو عمانی از تلخ شدن قرمه سبزی جلوگیری می‌کند.
در صورتی که این لیمو را در خانه ندارید، می‌توانید از جایگزین لیمو عمانی در قورمه سبزی یعنی آبلیمو استفاده کنید. بعضی از افراد به جای لیمو عمانی از پودر لیمو عمانی استفاده می‌کنند. این پودر هم می‌تواند جایگزین لیمو عمانی در قورمه سبزی باشد اما ممکن است غذای شما را کمی تلخ کند. بنابراین، بهتر است از آن استفاده نکنید.
قورمه سبزی با رب انار، پودر رازیانه، رب نارنج، رب آلوچه یا آب نارنج نیز پخته می‌شود. جالب است که بدانید خوزستانی‌ها برای درست کردن قرمه سبزی به آن رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه می‌کنند. در صورتی که قصد دارید قورمه سبزی با رب انار یا یکی دیگر از چاشنی‌های قرمه سبزی بپزید، باید آن را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر به قابلمه اضافه کنید.
قورمه سبزی چند ساعت باید بپزد؟
برای اینکه یک قورمه سبزی جا افتاده داشته باشید، باید به آن فرصت بدهید تا کاملا بپزد و جا بیفتد. بنابراین، در پاسخ به این سؤال که قورمه سبزی چند ساعت باید بپزد، باید بگوییم قرمه سبزی باید به اندازه‌ای روی حرارت ملایم بماند که خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. این اتفاق هم معمولا در طول مدت ۴ تا ۵ ساعت میفتد. در صورتی که قرمه سبزی پس از این مدت هنوز روغن نینداخته، به آن چند تکه یخ بیفزایید. یخ باعث می‌شود که روغن موجود در قرمه سبزی به سطح آن بیاید و خود را نشان بدهد.
اگر عجله دارید یا فرصت کافی برای درست کردن یک قورمه سبزی جا افتاده ندارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید. قورمه سبزی در زودپز ۱ تا ۲ ساعت آماده می‌شود. برای تهیه قورمه سبزی در زودپز باید پیاز و سبزی را درون زودپز سرخ کنید. سپس، گوشت را کمی تفت دهید. در نهایت نیز لوبیا که قبلا مغزپخت شده را به آن اضافه کنید. پس از آن، درب زودپز را ببندید و حدود ۱ ساعت به آن زمان بدهید تا یک قورمه سبزی جا افتاده تحویلتان بدهد.
قورمه سبزی رژیمی
قرمه سبزی غذایی است که کمتر به عنوان غذای رژیمی شناخته می‌شود. بااین‌حال، اگر قصد تهیه قورمه سبزی رژیمی دارید، باید از گوشت گوسفند یا گوساله بدون چربی استفاده کنید. موقع سرخ کردن سبزی آن هم دقت کنید که میزان روغن بسیار اندک باشد. در نهایت، همین که آب سبزی تبخیر شد، آن را کمی تفت بدهید اما نیازی به تغییر رنگ آن نیست.
قورمه سبزی بدون گوشت هم نوعی غذای گیاهی بدون گوشت است که می‌تواند یک ناهار رژیمی هم باشد. برای درست کردن قورمه سبزی بدون گوشت می‌توانید از سویا به عنوان جایگزین گوشت استفاده کنید یا حتی به طبخ قورمه سبزی با لوبیا عروس فکر کنید.
سؤالات رایج در طبخ قرمه سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی همیشه با سؤالات بسیاری همراه است. در ادامه، به برخی از این سؤالات پاسخ داده می‌شود.
قورمه سبزی ترش شده چیکار کنم؟
ترشی قرمه سبزی به آن طعم جذابی می‌بخشد اما اگر این غذا بیش از حد ترش شود، می‌توانید به آن برش‌های سیب‌زمینی خام اضافه کنید. دقت داشته باشید که سیب‌زمینی را باید پیش از اینکه له شود، از قابلمه خارج کنید. اضافه کردن مقدار بسیار اندکی شکر یا جوش شیرین نیز می‌تواند به رفع ترشی قرمه سبزی کمک کند. دارچین، روغن زیتون یا مقدار بسیار اندکی خامه نیز می‌تواند طعم قرمه سبزی ترش شده را بهتر کند.
قورمه سبزی تلخ شده چیکار کنم؟
تلخ شدن قرمه سبزی به دو علت اتفاق میفتد. در صورتی که شنبلیله را بیش از مقداری که به آن اشاره کردیم، اضافه کنید، این اتفاق میفتد. علت مهم دیگر برای تلخ شدن قرمه سبزی هم لیمو عمانی است. اگر موقع اضافه کردن لیمو عمانی به خورشت هسته‌های آن را نگرفته باشید یا آن را در آب گرم خیس نکرده باشید، این احتمال وجود دارد که خورشت شما طعم تلخی بگیرد.
قورمه سبزی تند شده چیکار کنم؟
اگر قرمه سبزی شما تند شده می‌توانید آن را برای مدت بیشتری بپزید اما اگر فرصت کافی ندارید، از راه‌های دیگر استفاده کنید. اضافه کردن سرکه سفید، آبغوره یا سرکه سیب به میزان اندک هم می‌تواند به رفع تندی خورشت کمک کند. سیب‌زمینی هم می‌تواند شوری و تندی قرمه سبزی را از بین ببرد. برای اضافه کردن قرمه سبزی باید آن را پوست بگیرید و درون قابلمه بریزید. قبل از اینکه سیب‌زمینی له شود، آن را از قابلمه خارج کنید.
اضافه کردن قند، عسل یا شکر به میزان بسیار اندک یا اندکی هویج رنده شده نیز می‌تواند تندی این غذا را کم کند.
آیا خوردن قورمه سبزی در بارداری ضرر دارد؟
برخی شایعات می‌گویند که خوردن قورمه سبزی در بارداری، برای مادران باردار مضر است. هنوز این ادعاها از نظر علمی تأیید نشده‌اند و هیچ مدرکی مبنی بر صحت این ادعاها وجود ندارد.
چرا لعاب قرمه سبزی کم می‌شود؟
سبزی قرمه را باید ساطوری و به مدت ۱ ساعت روی حرارت ملایم سرخ کنید. مدت زمان پخت این خورشت هم باید از ۴ ساعت بیشتر شود. در غیر این صورت، قرمه سبزی به اندازه کافی لعاب نمیندازد. برای بیشتر شدن لعاب قرمه سبزی می‌توانید مقدار اسفناج آن را کمی بیشتر کنید.
کلام آخر
قرمه سبزی از آن دسته غذاهای ایرانی است که هر خانواده‌ای برای طبخ آن دستور پخت خاص خود را دارد. در این مقاله، مهم‌ترین نکات برای پخت یک قورمه سبزی اصیل ایرانی را خواندید. طرز تهیه قورمه سبزی در خانواده شما چگونه است؟ شما چه رازهای دیگری برای خوشمزه شدن قرمه سبزی سراغ دارید؟
