قرمه سبزی از آن دسته غذاهاست که همه را به یاد ایران می‌اندازد. در هر گوشه از کشورمان طرز تهیه قرمه سبزی با گوشت گوسفندی ترفندهای خاص خود را دارد. در این مطلب، درباره این غذای دوست‌داشتنی، دستورپخت‌ها و نکات پخت قورمه سبزی برای طبخ آن توضیح می‌دهیم.
قرمه سبزی از کجا آمده؟
احتمالا عشایر ایرانی زمانی که برای اولین بار گوشت را به تکه‌های کوچک تقسیم می‌کردند تا برای غذا ذخیره و آماده شود، تصور نمی‌کردند که روزی این کار آنها شهرتی جهانی بیابد. «قرمه سبزی» از ۲ واژه «قرمه» به معنای گوشت تکه‌شده و «سبزی» تشکیل شده است. این غذا در گذشته‌های بسیار دور جزو غذاهای تابستانی محسوب می‌شد چون برای تهیه سبزی آن باید تا فصل گرما صبر می‌کردند.
غذای دیرینه ایرانی‌ها این روزها به یکی از غذاهای مشهور بین‌المللی تبدیل شده، به طوری که در حال حاضر، آخرین شنبه از ماه نوامبر هر سال که همان اولین شنبه از آذرماه می‌شود را به نام روز جهانی قرمه‌سبزی نام‌گذاری کرده‌اند. این مناسبت معمولا ۲ روز پس از روز شکرگزاری در آمریکاست.
قرمه سبزی؛ غذایی با دستورپخت‌های مختلف
قرمه سبزی را در همه جای ایران به همین نام می‌شناسند اما در گوشه‌وکنار این کشور پهناور طرز تهیه قرمه سبزی کمی متفاوت است. به طور مثال، در طرز تهیه قرمه سبزی اردبیلی، سبزی به جای سرخ‌شدن نیم‌پز می‌شود. به‌علاوه، اردبیلی‌ها معتقدند که باید به جای لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز از لوبیا چشم‌بلبلی استفاده کرد. برای سبزی قرمه نیز تنها تره، گشنیز و جعفری به کار می‌برند که به این غذا طعم نسبتا متفاوتی می‌بخشد.
دستورپخت جنوبی‌ها با اهالی اردبیل تفاوت دارد. در طرز تهیه قرمه سبزی جنوبی، باید سبزی قرمه با شعله اندک به مدت ۱ ساعت تفت داده شود تا رنگ کاملا تیره به خود بگیرد. علاوه‌براین، جنوبی‌ها برای ترش شدن قرمه‌سبزی به آن چاشنی مورد علاقه خود یعنی عصاره تمر هندی اضافه می‌کنند. در سایر شهرهای ایران نیز قرمه‌سبزی دستورپختی مشابه با آذری‌ها و جنوبی‌ها دارد که اغلب آنها در نوع سبزی قرمه متفاوت هستند. به طور مثال، شمالی‌ها در طبخ این غذا از سبزی‌های محلی خود یعنی چوچاق و خالواش نیز استفاده می‌کنند که به آن عطر سرمست‌کننده‌ای می‌بخشد.
جالب است که بدانید کشورهای فارسی‌زبان همسایه ایران نیز غذایی با نام قرمه‌سبزی دارند. مهم‌ترین آنها افغانستانی‌ها هستند. طرز تهیه قرمه سبزی افغانی با آنچه ما به عنوان قرمه‌سبزی می‌شناسیم، بسیار متفاوت است. مردم افغانستان برای تهیه این غذا از سبزی خاص خود به نام سبزی پالک استفاده می‌کنند. به‌علاوه، قرمه‌سبزی در این کشور لوبیا ندارد و سبزی به‌هیچ‌وجه سرخ نمی‌شود.
البته، دستورپخت قرمه‌سبزی در طول زمان تغییرات دیگری نیز داشته و هر کس آن را مطابق با سلیقه و ذائقه خود می‌پزد. به طور مثال، بعضی‌ها قرمه‌سبزی را به صورت غذایی گیاهی طبخ می‌کنند و برخی معتقدند که قرمه‌سبزی با گوشت مرغ خوشمزه‌تر می‌شود.
طرز تهیه قرمه سبزی با گوشت گوسفندی
با اینکه در هر بخش از ایران برای این غذای سبز دوست‌داشتنی دستورپخت‌های گوناگونی وجود دارد، همه بر طرز تهیه قرمه سبزی به روش سنتی اتفاق نظر دارند.
مواد لازم
اگر به فکر طبخ این خورشت خوشمزه برای ناهار یا شام ۲ نفره هستید، می‌توانید مواد لازم آن را به میزانی که اشاره می‌کنیم، تهیه کنید. برای تهیه این غذا به میزان بیشتر تنها باید نسبت مواد را بالاتر ببرید. به عنوان مثال، مواد لازم برای تهیه قرمه سبزی مجلسی برای ۲۰ نفر همین مواد اولیه است اما باید آن را ۱۰ برابر بیشتر کنید. مواد لازم برای تهیه قرمه سبزی برای ۲ نفر عبارت‌اند از:
- سبزی خورشتی ۲۵۰ گرم؛
- گوشت گوسفندی ۲۰۰ گرم؛
- لوبیا قرمز یا چیتی ۱۰۰ گرم؛
- پیاز کوچک ۱ عدد؛
- لیمو عمانی یا پودر آن به اندازه ۱ عدد؛
- روغن مایع؛
- ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم.
مراحل پخت
برای پخت قرمه‌سبزی با عطر و طعم دلنشین قدیمی‌ها باید مراحل پخت آن را موبه‌مو اجرا کنید. طرز تهیه این خورش سبز محبوب ۵ مرحله مهم دارد.
۱. آماده کردن سبزی قرمه
همان‌طور که گفتیم، سبزی قرمه در دستورپخت‌های مختلف کمی متفاوت است اما همه بر ۵ سبزی توافق دارند:
- اسفناج یا برگ چغندر؛
- تره؛
- جعفری؛
- گشنیز؛
- شنبلیله.
معمولا یک‌چهارم از سبزی قرمه را شنبلیله تشکیل می‌دهد. گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر نیز باید به نصف تره و جعفری باشد. این سبزی‌ها را باید خرد کنید تا برای خورشت آماده شوند.
۲. تفت دادن گوشت و پیاز
اول از همه پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب تفت بدهید. سپس، به آن کمی زردچوبه بیفزایید و صبر کنید تا پیاز کمی نرم شود. حالا گوشت را که قبلا به قطعات مساوی تقسیم کرده‌اید، به پیاز اضافه کنید و همراه با آن به اندازه‌ای تفت بدهید که رنگ آن تغییر کند.
۳. اضافه کردن لوبیا
برای طبخ قرمه‌سبزی باید لوبیا را از قبل در ظرف آبی بگذارید و آب آن را چند مرتبه تعویض کنید. این کار هم به پخت سریع‌تر لوبیا کمک می‌کند و هم نفخ لوبیا را از بین می‌برد. لوبیایی که به این ترتیب آماده کرده‌اید را باید در این مرحله به مدت ۱۵ دقیقه در قابلمه‌ای حاوی آب جوش بریزید تا رنگ آن از بین برود. سپس، آن را آب‌کشی کنید و به پیاز و گوشت بیافزایید. بعد از اینکه لوبیا با ترکیب گوشت و پیاز کمی تفت داده شد، به قابلمه چند لیوان آب اضافه کنید. حالا مواد ترکیب‌شده باید با حرارت اندک بپزند. در این فاصله، سراغ سبزی قرمه بروید.
۴. سرخ کردن سبزی قرمه
در این مرحله، سبزی مخصوص قرمه را در تابه‌ای تفت بدهید تا رنگ آن تغییر کند. هر چه سبزی بیشتر تفت داده شود، در نهایت، رنگ خورشت قرمه‌سبزی تیره‌تر می‌شود. اگر هم ترجیح می‌دهید تا ویتامین‌ها و مواد مغذی سبزی بیشتر حفظ شوند، باید سبزی را کمتر تفت بدهید.
۵. مرحله آخر
سبزی سرخ‌شده یا تفت‌داده‌شده را به قابلمه خورش اضافه کنید و به آن نمک و ادویه‌ها را بیافزایید. پس از حدود ۲ یا ۳ دقیقه از اضافه کردن سبزی، نوبت به افزودن لیمو عمانی می‌رسد. با اضافه کردن لیمو عمانی طبخ قرمه‌سبزی به مراحل پایانی نزدیک می‌شود. تنها کاری که باید بکنید این است که منتظر بمانید تا خورش خوشمزه و خوش‌عطر شما جابیفتد.
کلام آخر
خورش قرمه‌سبزی جزو آن دسته غذاهای پرطرفدار ایرانی است که در جهان شهرت بسیاری دارد. برای چشیدن طعم قرمه‌سبزی هم می‌توانید خودتان دست به کار شوید و هم آن را از مامانپز سفارش بدهید.
