اسامی برخی غذاها از همان ابتدا داستان را لو می‌دهند. ته‌چین هم از این دست غذاهاست که خیلی زود هم به خورندگانش، اگر در اولین تجربه مواجهه با آن قرار دارند، و هم به کسانی که برای اولین‌بار می‌خواهند آن را بپزند داستان را لو می‌دهد. خیلی ساده و سرراست یعنی اینکه احتمالا چیزهایی را ته قابلمه می‌چینیم و روی آن را پر می‌کنیم.
چندان هم عجیب نیست اگر حدس بزنیم که روی آن را با برنج پر می‌کنیم چرا که عمده غذاهای سنتی ایرانی بر پایه برنج است. به هر روی ته‌چین هم از آن دست غذاهای کلاسیک ایرانی است که می‌تواند نمادی آیکونیک از آشپزی ایرانی باشد. به ویژه ته‌چین مرغ خوشمزه و مجلسی که همیشه با ترکیبی از زعفران، زرشک و خلال پسته آراسته می‌شود و نمایشی زیبا رنگین را روی هر میز غذایی به راه می‌اندازد.
کلاس‌های مختلف طبخ ته‌چین در ایران
وقتی از ته‌چین حرف می‌زنیم باید ببینیم منظورمان ته‌چین در کجای ایران است؟ آنچه به عنوان ته‌چین کلاسیک ایرانی شناخته می‌شود و در اکثر رستوران‌ها سرو می‌شود و ما در اینجا قصد آموزش آن را داریم گونه‌ای از ته‌چین است که وابستگی جغرافیایی ندارد و در بیشتر مناطق ایران به یک شکل طبخ و شناخته می‌شود.
با این حال در تهران گونه‌ای ته‌چین پخته می‌شد که در رستوران‌های معروف بازار چون «شرف‌الاسلامی» می‌توانید بخورید و اصلا شباهتی به هیچ ته‌چینی ندارد! در واقع بخشی سرخ شده از مرغ روی برنج است و اصلا خبری از چیده شده ته قابلمه برنج و پخته شدن با برنج ندارد.
ته‌چین سنگسری
در حوالی البرز مرکزی، چه در سمت مازندران و چه سمنان هم ته‌چین معرفی پخته می‌شود که بیشتر با گوشت گوسفند و کمتر با گوشت مرغ است و به «ته‌چین سنگسری» معروف است.
چرا که ایل بزرگ سنگسری‌ها را مبدع این روش طبخ می‌دانند. در جنوب ایران هم انواع «ته‌اندازهای ماهی» پخته می‌شود که می‌توان آن را در دسته ته‌چین‌ها گنجاند.
با این مقدمه ما در اینجا می‌خواهیم کلاسیک‌ترین نوع ته‌چین را که در رستوران‌ها سرو می‌شود و معمولا یک تکه برنج قالبی است که در دل آن مخلفاتی خوشمزه جا داده شده را به شما آموزش دهیم.
نکته مهم در پخت ته‌چین
هر دستور پختی یک نکته کلیدی دارد. این موضوع در پخت ته‌چین که یک غذای کم و بیش سخت است هم صدق می‌کند. نکته کلیدی که برای پخت ته‌چین باید بدانید این است که بخش مهمی از فرایند پخت گوشت مرغ در این غذا به همراه پخت برنج انجام می‌شود. یعنی وقتی که مخلفات را در دل برنج جا دادید و آن را روی شعله گذاشتید تا کاملا پخته شود.
برای همین در مراحل اولیه پخت لازم نیست تکه‌های گوشت یا مرغ‌تان را کاملا بپزید که همه آب‌شان را از دست بدهند. بلکه باید بخشی از فرایند پخت را هم به مرحله آمیختن با برنج اختصاص دهید.
مواد لازم برای ته چین مرغ خوشمزه و مجلسی در خانه
آنچه به عنوان مواد لازم در این دستور پخت در نظر گرفته شده برای سه یا چهار نفر است.
برنج ایرانی ۳ پیمانه*
سینه مرغ ۱ عدد کامل
ماست چکیده ۱ پیمانه
پیاز ۱ عدد متوسط
زرده تخم مرغ ۲ عدد
کره ۵۰ گرم
زرشک ۱۰۰ گرم
زعفران دم کرده ۴ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
دارچین و خلال پسته به اندازه کافی
زردچوبه و روغن به اندازه کافی
*در غذاهایی که برنج را با موادی دیگر ترکیب می‌کنیم معمولا باید یک پیمانه کمتر از تعداد اصلی برنج برداشت تا در مخلوط شدن با سایر مخلفات به اندازه درست غذایی برسیم.
طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه و مجلسی در خانه
گام اول:
مرحله نخست این دستور پخت شامل آماده کردن مرغ‌ها می‌شود. برای این کار دو دستور کلی وجود دارد که بسته به وقت و حوصله‌تان می‌توانید یکی را انتخاب کنید. نخست اینکه سینه مرغ را با دارچین، زردچوبه، پیاز و دو لیوان آن در قابلمه‌ای آب‌پز کنید. سپس مرغ آب‌پزشده را با چنگال ریش‌ریش کنید و در روغن تفت دهید. در این مرحله کمی از همه ادویه‌ها هم به مرغ‌ها می‌زنیم تا طعم بهتری پیدا کنند.
راه دوم و کم دردسرتر این است که سینه مرغ را مکعبی خرد کنید. اندازه مکعب‌ها باید خیلی کوچک باشد و در اندازه‌های یک در یک خرد شود. سپس آن را در روغن تفت دهید تا فقط تغییر رنگ پیدا کند. در این مرحله کمی هم ادویه به آن اضافه می‌کنید تا مرغ‌ها خوش‌طعم‌تر شوند. نکته مهم در زمان‌بندی پخت این غذا این است که قبل از آماده کردن برنج باید مرغ‌ها را آماده کرده باشید.
گام دوم:
مرحله بعدی پختن و آبکش کردن برنج است. این کار را احتمالا بلد هستید و بارها انجام داده‌اید. برنج‌ها را باید حداقل ۳ ساعت قبل با کمی نمک در آب خیسانده باشید. سپس در قابلمه‌ای که تا نیمه از آب پر شده می‌ریزید و روی شعله می‌گذارید. بین ۷ تا ۱۰ دقیقه زمان لازم است تا برنج آماده آبکش شدن باشد. این موضوع را با تست دانه‌های برنج به خوبی می‌توانید بفهمید.
به محض اینکه همه بخش‌های برنجی که لای دندان‌تان له می‌کنید نرم شد آماده آبکش شدن است. بعد از آبکش کردن برنج‌ها را گوشه‌ای گذارید. حالا شما دو ظرف با مواد نیمه آماده دارید. مرغ‌های تفت داده شده و برنج‌های آبکش شده.
گام سوم:
در این مرحله باید پای زرده تخم مرغ و ماست چکیده را هم به ترکیب غذایی‌تان باز کنید. زرده تخم مرغ را در یک کاسه بزرگ خوب به هم بزنید تا از حالت لختگی درآید. ماست و زعفران دم کرده را هم به آن اضافه کنید.
برخی در این مرحله گلاب را هم اضافه می‌کنند ولی قبول کنید که اضافه شدن این همه ترکیب با بوهای غالب نظیر زرده تخم مرغ، زعفران و گلاب باعث سردرگمی خورنده می‌شود و طعم واقعی غذا را درک نمی‌کند. برای همین گلاب به هیچ وجه در این غذا توصیه نمی‌شود. بعد از ترکیب شدن ماست، زعفران و زرده تخم مرغ که ترکیب خوش‌رنگی را می‌سازد باید برنج آبکش شده را هم به این ترکیب اضافه کنید. برای همین در ابتدای کار گفتیم که کاسه‌ای بزرگ برای مخلوط کردن نیاز داریم. برنج را باید به آرامی با ترکیب مخلوط کرد به گونه‌ای که موجب شکسته شدن دانه‌های نرم برنج نشود.
گام چهارم:
از اینجا دیگر به مرحله پایانی آماده‌سازی غذا رسیده‌ایم. قابلمه مناسب پخت ته‌چین را با کمی روغن چرب می‌کنیم و روی شعله می‌گذاریم. نیمی از مواد مخلوط شده در کاسه را ته آن می‌چینیم. برخلاف مدل دم کردن برنج که باید مخروطی از برنج در قابلمه بسازیم اینجا باید یک سطح یک دست را بسازیم.
بهتر است حتی با ته کفگیر برنج را کمی هم فشرده کنی. چرا که موجب می‌شود برنج‌ها از هم وا نروند و در مرحله کشیدن برنجی یکدست و زیبا داشته باشیم. مرغ‌های آماده و زرشک را روی برنج می‌ریزیم و نیم دیگر مخلوط برنج و ماست و زرده تخم مرغ را روی آن می‌کشیم دوباره کمی فشرده می‌کنیم.
دم کشیدن ته‌چین چیزی حدود نیم ساعت طول می‌کشد. برخی در ته‌چین مرغ از بادمجان هم استفاده می‌کنند. برخی ته‌چین را تنها با بادمجان می‌پزند و گروهی هم از گوشت قرمز استفاده می‌کنند که هر کدام از این‌ها احتیاج به یک دستور پخت جداگانه دارد. اگرچه در کلیت مراحل کار یکی است.
