کله جوش یا کال جوش غذایی سبک و مقوی از دیار نصف جهان است. این غذای ایرانی و اصیل را با نام‌های دیگری مانند «اشکنه کله‌جوش»، «دوغ گرم» و «کشک کله‌جوش» هم می‌شناسند. هرچند قدمت این غذای خانگی به اصفهان بازمی‌گردد، اما امروزه در شهرهای دیگر نیز غذاهایی با دستورپختی شبیه به کال جوش طبخ می‌شود.
چرا کله جوش برای سلامتی مفید است؟
کله جوش غذای ساده مردمانی سخت‌کوش است و با چند ماده غذایی نسبتا ارزان اما مقوی یعنی کشک، گردو و نعنای خشک درست می‌شود. مصرف هر یک از این مواد غذایی در سلامتی بدن تأثیر مهمی دارد:
- کشک منبعی سرشار از کلسیم است. این ماده لبنی انرژی‌زا و مقوی، دستگاه گوارش را ضدعفونی می‌کند و باعث پیشگیری از پوکی استخوان می‌شود.
- گردو منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان و امگا۳ است. این مغز خوراکی خطر ابتلا به برخی از سرطان‌ها نظیر سرطان سینه، پروستات و روده بزرگ را کاهش می‌دهد. به‌علاوه، به تقویت هوش و حافظه کمک می‌کند.
- نعنای خشک هم در تسکین دردهای عضلانی و بهبود دستگاه گوارش نقش مهمی دارد. این گیاه خشک شده سرشار از ویتامین c و آنتی‌اکسیدان است و از ابتلا به انواع بیماری‌ها از جمله سرطان پیشگیری می‌کند.
با توجه به خواصی که ترکیبات کال جوش دارند، می‌توان گفت که این غذا منبع مهمی برای تأمین انرژی و تقویت سیستم ایمنی بدن است. پس چندان عجیب نیست که این غذا یکی از غذاهای سنتی و محبوب مردم پرتلاش و بانشاط اصفهان باشد.
کله جوش؛ غذایی با چند دستور پخت
هرچند اصفهانی‌ها این غذا را به نام خود ثبت کرده‌اند، اما در سایر شهرهای ایران هم غذایی با این مشخصات طبخ می‌شود. با این حال، دستور پخت آنچه در شهرهای دیگر به نام کال جوش خورده می‌شود، با کال جوش اصفهانی کمی تفاوت دارد.
۱. کال جوش به سبک اصفهانی
اگر از یکی از اهالی اصفهان بپرسید که غذای مورد علاقه او چیست یا غذاهای مشهور این شهر را نام ببرد، حتما نام کال جوش را از زبان او خواهید شنید. کال جوش یا کله جوش غذای تابستانی محبوب مردم این شهر است. برای تهیه این غذا به زمان زیادی نیاز ندارید.
مواد لازم
- کشک رقیق شده ۲۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- مغز گردوی خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
- نعنای خشک شده ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کال‌جوش اصفهانی
ابتدا پیازهایی که به صورت کاملا ریز و نگینی خرد کرده‌اید را در قابلمه‌ای کوچک سرخ کنید. اجازه بدهید تا پیازها خوش‌رنگ و طلایی شوند. سپس، نمک و ادویه‌ها را به آن بیفزایید. هنگامی که پیازها با ادویه رنگ گرفتند، نوبت به مغز گردو می‌رسد. مغز گردوی خرد شده را درون قابلمه بریزید و با پیاز تفت بدهید.
در ادامه، ۲ لیوان آب به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا آب به نقطه جوش برسد. حالا در تابه‌ای کوچک نعنا را با مقدار بسیار اندکی روغن تفت بدهید. سپس، نعنای آماده شده را به مواد در حال جوش بیفزایید و کمی هم بزنید.
در نهایت، کشکی که با ۱ لیوان آب رقیق شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. به محض اینکه کشک به همراه سایر مواد کمی حرارت دید، کال‌جوش آماده می‌شود. سرآشپزهای اصفهانی این غذا را با پیاز داغ و گردو تزیین می‌کنند.
۲. کله‌جوش ترکی
ترک‌زبان‌ها در کله جوش گوشت می‌ریزند. برخی از آنها هم به جای کشک از ماست چکیده استفاده می‌کنند.
مواد لازم
- کشک ۲۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده ۴۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- مغز گردوی خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
- نعنای خشک ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه لازم
طرز تهیه کله‌جوش ترکی
یکی از ترکیبات اصلی در کله جوش ترکی کوفته قلقلی است. برای درست کردن آن هم کافیست گوشت چرخ‌کرده را با نمک و ادویه‌ها کمی ورز بدهید. سپس، آن را به صورت گلوله‌های گرد کوچکی دربیاورید. حالا کوفته قلقلی‌ها را درون تابه‌ای کوچک سرخ کنید و کنار بگذارید.
در مرحله بعد، ۴ لیوان آب را درون تابه گرد یا قابلمه کوچکی به جوش بیاورید. در این فاصله که آب به نقطه جوش می‌رسد، به سراغ پیاز بروید. آن را به صورت ریز و نگینی خرد کنید و در تابه‌ای با روغن اندک تفت بدهید. زمانی که پیازها سبک و شیشه‌ای شدند، مغز گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید. پیاز و گردو را به اندازه‌ای تفت بدهید که مغز گردوها نرم و پیازها طلایی شوند. محتویات این تابه را هم در گوشه‌ای بگذارید.
در ادامه، زمانی که آب درون قابلمه به جوش آمد، کشک و نمک و ادویه‌ها را به آن اضافه کنید. اجازه بدهید تا محتویات قابلمه به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بمانند. سپس، پیاز و گردو که قبلا تفت داده شده را به آن بیفزایید. در نهایت، کوفته قلقلی‌ها را به محتویات قابلمه اضافه کنید.
حالا نوبت به اضافه کردن نعنا می‌رسد. نعنا را باید ابتدا در تابه‌ای جداگانه با روغن کمی تفت بدهید. سپس، آن را به قابلمه حاوی کله جوش بیفزایید. پس از آنکه نعنا را اضافه کردید، باید ۵ دقیقه به غذا زمان بدهید تا جا بیفتد.
اگر کله جوش غلظت دلخواهتان را ندارد، می‌توانید به آن ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید اضافه کنید.
۳. طرز تهیه کله‌جوش به روش کرمانی‌ها
کله‌جوش در کرمان با آنچه در اصفهان و شهرهای آذری زبان طبخ می‌شود، تفاوت دارد. در این شهر، برای طبخ کال جوش از گوجه‌فرنگی هم استفاده می‌کنند.
مواد لازم
- کشک رقیق شده ۵۰۰ گرم
- مغز گردوی خرد شده ۶ عدد
- گوجه‌فرنگی ۲ عدد
- نعنای خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ به صورت نگینی خرد شده ۱ عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه کله‌جوش کرمانی
ابتدا پوست گوجه‌فرنگی را جدا کنید و آن را در مخلوط‌کن به صورت پوره دربیاورید. حالا در قابلمه‌ای مناسب پیاز را با کمی روغن تفت بدهید تا سبک و شفاف شود. سپس، پوره گوجه‌فرنگی را به قابلمه بیفزایید. وقتی آب گوجه‌فرنگی تبخیر شد، مغز گردوی خرد شده و نعنا را به همراه نمک و ادویه‌ها اضافه کنید. اجازه بدهید تا این مواد کمی با یکدیگر مخلوط شوند.
در نهایت، کشکی که با ۲ لیوان آب رقیق شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. اجازه بدهید تا کله جوش کمی روی حرارت ملایم بماند. چند دقیقه بعد کله جوش کرمانی آماده است.
ترفندهای پخت کله‌جوش
- برای طبخ کله جوش یا کال جوش روش‌های مختلف دیگری هم وجود دارد. به عنوان مثال، زنجانی‌ها در این غذا لپه و برنج می‌ریزند. در برخی از نقاط کشور هم به این غذا بادمجان اضافه می‌کنند. بعضی از سرآشپزها هم ترجیح می‌دهند تا به جای کشک از ماست چکیده استفاده کنند.
- برای معطر شدن کال جوش می‌توانید از سبزی‌های خشک دیگری مانند شنبلیله، مرزه یا ترخون هم کمک بگیرید. نکته مهم در آماده‌سازی سبزیجات خشک این است که آنها را تنها تا زمانی که تغییر رنگ بدهند، تفت دهید. تفت دادن بیش از حد سبزیجات خشک شده ممکن است باعث تلخی آنها شود.
- برای خوشمزه‌تر شدن کله‌جوش می‌توانید به آن کمی سیر هم اضافه کنید. برای این کار باید سیر را همراه با پیاز تفت بدهید.
- نکته دیگری که باید به آن توجه داشته باشید این است که میزان نمک در هر کشک متفاوت است. بنابراین، باید حتما پیش از شروع به پخت این غذا مزه کشک را بچشید تا با توجه به آن میزان نمک غذا را تعیین کنید.
