هر دستورپختی را که می‌خوانیم، در آن، روبه‌روی میزان نمک نوشته شده: «به اندازه لازم» یا «به میزان کافی» اما آیا تابه‌حال به این فکر کرده‌اید که واقعا این اندازه لازم چقدر است؟ این عبارت معمولا برای میزان نمک و گاهی ادویه‌ها در مواد لازم دستورپخت‌ها به کار می‌رود. در این مقاله، درباره ترفندهای آشپزی با نمک و مقصود سرآشپزها درباره اندازه کافی نمک می‌خوانید.
علم درباره آشپزی با نمک چه می‌گوید؟
ترکیبات نمک یا کلریدسدیم در تماس با آب تغییر می‌کنند. این ماده به دو بخش یون مثبت و منفی تجزیه می‌شود و باعث می‌شود تا نمک عمیقا در غذا نفوذ کند و هم‌زمان مقداری آب از مواد غذایی جذب کند. این فرایند دوطرفه باعث افزایش طعم غذا و در عین حال جلوگیری از فاسد شدن آن می‌شود. نمک در دمای کمتر آهسته‌تر به غذا نفوذ می‌کند اما با افزایش حرارت، سرعت حل شدن آن در غذا بیشتر می‌شود و طعمی بهتر ایجاد می‌کند. به همین علت، بهتر است که نمک را در مراحل اولیه پخت‌وپز به غذا اضافه کنید.
سدیم موجود در نمک با کاهش ترشی غذاهای بسیار ترش و افزایش شیرینی غذاهای شیرین، هر گونه طعم بد در غذاها را از بین می‌برد. با از بین رفتن طعم‌های نامطبوع، مزه‌های مطلوب خود را نشان می‌دهند و طعم غذاها را بهتر می‌کنند.
چه زمانی نمک اضافه کنیم؟
در بیشتر دستورپخت‌ها، نمک همراه با سایر چاشنی‌ها مانند فلفل سیاه در مراحل خاصی از فرایند پخت اضافه می‌شود. معمولا در دستورپخت‌های مختلف گفته می‌شود که نمک را با چاشنی‌ها یا مواد دیگر ترکیب کنید و بعد برای مزه‌دار کردن غذا یا پس از بررسی طعم غذا، در صورت نیاز به آن اضافه کنید. باید این دستورپخت‌ها را دقیقا اجرا کنید چون افزودن نمک در مراحل مختلف پخت روی غذا تأثیر متفاوتی دارد.
علاوه‌براین، از آنجایی که کمی طول می‌کشد تا نمک به غذا نفوذ کند و طعم‌های طبیعی آن را بیرون بکشد، به زمان نیاز دارد. در نتیجه، افزودن نمک در ابتدای فرایند پخت غذا بهتر است. اضافه کردن نمک در انتهای زمان پخت، باعث می‌شود که نمک کارایی چندانی نداشته باشد و فقط به غذای شما طعمی شور بدهد.
ترفندهای افزودن نمک به سبزیجات و گوشت
اضافه کردن نمک به گوشت و سبزیجات ممکن است بسته به دستورپخت شما متفاوت باشد. در برخی از دستورها مثل طرز تهیه سالادهای سبزیجات، نمک را باید پیش از سایر ترکیبات به سبزیجات اضافه کرد تا آب سبزیجات را به خود جذب کند.
درباره اضافه کردن نمک به گوشت قضیه کمی پیچیده‌تر است چون در برخی از مواقع نباید نمک را در همان ابتدا به گوشت اضافه کرد. افزودن نمک به گوشت در همان مراحل ابتدایی پخت باعث می‌شود که آب موجود در گوشت به سطح آن بیاید. در نتیجه، داخل گوشت خشک و نپخته باقی می‌ماند. در عوض، اگر بعد از اضافه کردن نمک چند ساعت صبر کنید، آب موجود در گوشت پس از اینکه جذب نمک شد، دوباره به مغز گوشت بازمی‌گردد. در نتیجه، گوشت طعم بهتر و بافتی لطیف‌تر پیدا می‌کند. پس بهتر است که گوشت را زودتر یا درست پیش از شروع آشپزی نمک بزنید.
به انواع نمک در دستورپخت توجه داشته باشید
در برخی از دستورپخت‌ها از نوع خاصی از نمک یا نمک آسیاب شده استفاده می‌شود اما در بعضی از آنها نوع نمک اهمیتی ندارد. بهترین کار این است که برای آشپزی با نمک، توصیه‌های هر دستورپخت را دقیقا اجرا کنید تا به نتیجه دل‌خواه برسید. برای مثال، در بیشتر دستورپخت‌ها از نمک تصفیه شده یا سفره استفاده می‌شود چون به‌راحتی حل می‌شود، گلوتن غذاها را افزایش می‌دهد و رشد مخمر‌های غذایی را کنترل می‌کند. بااین‌حال، طعم طبیعی نمک در طول فرایند تصفیه از بین می‌رود. در نتیجه، استفاده از آن به عنوان چاشنی چندان درست نیست.
بهترین نمک‌هایی که می‌توان از آنها برای پخت‌وپز استفاده کرد، نمک کوشر و نمک دریا هستند. البته، شکل و خاصیت این نمک‌ها نسبت به نمک خوراکی متفاوت است. بنابراین، باید موقع طبخ غذا از نمک دریایی و نمک کوشر کمتری نسبت به نمک خوراکی استفاده کنید. در واقع، ۱ قاشق غذاخوری از نمک کوشر با ۲ قاشق چای‌خوری نمک سفره برابر است.
منظور از نمک به اندازه لازم چیست؟
احتمالا همیشه با خواندن عبارت «نمک به اندازه کافی»، از خود می‌پرسید که مقدار این نمک چقدر است. از کجا بفهمیم که میزان نمک کافی برای هر غذا چقدر است؟ اول از همه اینکه مواد اولیه مختلف بر اساس عوامل مختلفی مانند کیفیت آنها، مدت زمان پخت و شرایط پخت، نمک را به مقدار مختلفی جذب می‌کنند. در نتیجه، منظور از میزان کافی در دستورپخت‌ها این است که غذا را موقع پخت بچشید. هر اندازه از نمک که به نظرتان غذا را خوش‌طعم می‌کند، کافی است.
بااین‌حال، برای افزودن نمک به غذاها یک دستورالعمل کلی هم وجود دارد. این دستورالعمل به شما کمک می‌کند تا نمک را به درستی اضافه کنید و طعم طبیعی غذاها را به بهترین شکل نشان دهید. دستورالعمل اضافه کردن نمک در هر غذا به این ترتیب است:
- برای هر لیتر سوپ و سس: ۱ قاشق چای‌خوری؛
- برای هر ۴۵۰ گرم از گوشت خام بدون استخوان: ۲ قاشق چای‌خوری؛
- برای هر ۴ فنجان آرد گندم جهت درست کردن خمیر: ۱ قاشق چای‌خوری؛
- برای هر ۲ فنجان آب جهت پخت غلات: ۱ قاشق چای‌خوری؛
- برای هر ۳ فنجان آب جهت آب‌پز کردن سبزیجات: ۱ قاشق چای‌خوری؛
- برای هر ۲ لیتر آب جهت پخت پاستا و ماکارونی: ۱ قاشق غذاخوری.
کلام آخر
هیچ غذایی بدون نمک مزه ندارد اما همین چاشنی را هم باید بر اساس اصول آشپزی با نمک به غذا اضافه کنید. در این مقاله، درباره طبخ غذاها با نمک و میزان نمک لازم برای هر کدام توضیح دادیم. بنابراین، دفعه بعدی که در دستورپخت غذایی عبارت «نمک به اندازه کافی» را می‌خوانید، می‌دانید که منظور آن دقیقا چیست.
