از غذاهای تکراری خسته شده‌اید؟ به دنبال یک غذای تابستانی خوشمزه و هیجان‌انگیز هستید؟ در این صورت، اجازه بدهید تا بهترین دستورپخت محبوب‌ترین دلمه‌ها یعنی دلمه بادمجان و برگ مو را برایتان توضیح بدهیم. البته، پیش از آن باید تاریخچه و انواع این غذای دوست‌داشتنی را بدانید.
دلمه؛ غذایی دوهزارساله از خاورمیانه
دلمه‌ای که در حال حاضر در سراسر دنیا به‌ویژه کشورهای آسیایی مانند ایران طبخ می‌شود، تاریخچه‌ای طولانی و پیچیده دارد. این غذا اولین بار بیش از دوهزار سال پیش به عنوان غذایی درباری در تمدن کرت پخته شد. پس از فتح قسطنطنیه توسط ترک‌ها در سال ۱۴۵۳ میلادی و گسترش قلمرو عثمانی، دلمه شهرت بیشتری یافت.
دلمه، در ابتدایی‌ترین شکل آن به سبزی یا میوه‌ای گفته می‌شد که درون آن خالی شده و با گوشت، برنج یا سبزیجات پر می‌شد. البته، دلمه برگ مو ابتکار ایرانی‌ها و مردم یونان باستان بود. آنها در ابتدا از برگ درخت انگور استفاده می‌کردند اما کم‌کم دلمه فلفل، بادمجان و گوجه‌فرنگی هم به سفره ایرانی‌ها راه یافت. غذایی که در روزگاران قدیم تنها درباریان حق خوردن آن را داشتند، کم‌کم وارد برنامه غذایی سایر مردم نیز شد تا امروزه همه از خوردن این غذای جذاب هیجان‌زده شوند.
انواع دلمه
این غذای پرطرفدار بر اساس مواد اولیه‌ای که دارد، به انواع مختلف تقسیم می‌شود. در حال حاضر، نزدیک به ۲۰ نوع دلمه در سراسر جهان طبخ می‌شود که مشهورترین آنها عبارت‌اند از:
- دلمه برگ مو؛
- دلمه فلفل؛
- دلمه بادمجان؛
- دلمه گوجه‌فرنگی؛
- دلمه کلم؛
- دلمه اسفناج؛
- دلمه کدو حلوایی؛
- دلمه سیب‌زمینی؛
- دلمه قارچ؛
- دلمه کاهو؛
- دلمه پیاز.
در میان این دلمه‌ها، دلمه بادمجان و برگ مو بیش از همه طرفدار دارند. بنابراین، دستورپخت آنها را توضیح می‌دهیم.
طرز تهیه دلمه بادمجان
دلمه بادمجان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که اصالت ان به شهرهای آذری‌زبان بازمی‌گردد. جهت تهیه دلمه بادمجان باید ابتدا مواد اولیه آن را آماده کنید.
مواد لازم برای دلمه بادمجان
- بادمجان مخصوص دلمه ۸ عدد؛
- برنج یک‌دوم پیمانه؛
- گوجه‌فرنگی ۳ عدد؛
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری؛
- لپه یک‌دوم پیمانه؛
- پیاز ۳ عدد؛
- سیر به دل‌خواه ۴ حبه؛
- سبزی مخصوص دلمه (گشنیز، جعفری، شوید، ترخون و مرزه) ۲۰۰ گرم؛
- گوشت چرخ‌کرده ۱۰۰ گرم؛
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان کافی.
مراحل پخت دلمه بادمجان
برای طبخ این دلمه باید بادمجان‌هایی را انتخاب کنید که ظاهری کشیده دارند. بادمجان مناسب برای دلمه نه بسیار بزرگ و نه بسیار کوچک است. ابتدا داخل بادمجانی‌هایی با این خصوصیات را خالی کنید. سپس، آنها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب نمک بخوابانید تا خوب مزه‌دار شوند.
در مرحله بعدی باید سراغ مواد داخل دلمه بروید. ابتدا برنج و لپه را به صورت جداگانه بپزید و آبکشی کنید. لپه باید کاملا پخته و برنج نیم‌پز شود.
حالا پیازی که به صورت نگینی خرد کرده‌اید را در تابه تفت بدهید. وقتی پیاز سبک و شفاف شد، گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید. با تغییر رنگ گوشت، نمک و ادویه را به آن بیفزایید. اجازه بدهید تا گوشت کاملا سرخ شود. سپس، رب گوجه‌فرنگی را به آن اضافه کنید.
در این مرحله، باید لپه پخته‌شده را به تابه اضافه کنید و با سایر مواد تفت دهید. سپس، سبزی مخصوص دلمه را که به صورت ساطوری خرد کرده‌اید به تابه اضافه کنید و اجازه بدهید تا کمی سرخ شود. حالا در تابه را به مدت ۵ دقیقه ببندید. در نهایت باید برنج نیم‌پخت را به مواد اضافه کنید و دوباره در تابه را ببندید تا آب مواد کاملا تبخیر شود.
بادمجان‌های آماده‌شده را با موادی که درست کردید، پر کنید. و کلاهک‌های بادمجان‌ها را روی آنها قرار بدهید. این بادمجان‌ها را به‌دقت داخل قابلمه بچینید و سراغ آماده کردن سس بروید.
برای درست کردن سس دلمه بادمجان، باید پیاز و سیر نگینی خردشده را درون تابه‌ای تفت بدهید. سپس، گوجه‌فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید. در مرحله آخر، وقتی این سس به غلظت لازم رسید، آن را به‌آرامی درون قابلمه دلمه بریزید. در قابلمه را ببندید و اجازه بدهید که دلمه به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزد.
طرز تهیه دلمه برگ مو
دلمه برگ مو نسبت به سایر دلمه‌های ایرانی قدمت بیشتری دارد. طبخ این غذای تابستانی کار دشوار و پیچیده‌ای نیست. تنها کاری که باید انجام بدهید این است که مواد لازم آن را تهیه کنید و مراحلی که توضیح می‌دهیم را موبه‌مو اجرا کنید. برای طبخ دلمه برگ مو بهتر است از برگ‌های تازه کوچکتر که رنگ سبز کم‌رنگ‌تری دارند استفاده کنید.
مواد لازم برای دلمه برگ مو
- برگ مو ۱ کیلوگرم؛
- گوشت چرخ‌کرده ۵۰۰ گرم؛
- برنج ۲ پیمانه؛
- لپه ۱ پیمانه؛
- بلغور گندم ۱ پیمانه؛
- ماست یک‌دوم پیمانه؛
- سبزی مخصوص دلمه ۸۰۰ گرم؛
- پیاز ۳ عدد؛
- سیر به دل‌خواه ۴ حبه؛
- غوره به دل‌خواه؛
- نمک و فلفل به میزان کافی؛
- آب یا عصاره مرغ ۲ پیمانه؛
- زرشک و پیاز داغ برای تزیین.
مراحل پخت دلمه برگ مو
ابتدا بلغور گندم و برنج را به طور جداگانه به مدت ۲ ساعت در ظرف آبی بریزید تا خیس بخورند. سپس، لپه را در ظرف دیگر همراه با آب کاملا بپزید.
در مرحله بعدی، پیاز نگینی خردشده را به همراه روغن تفت بدهید تا به رنگ شفاف دربیاید. حالا گوشت، برنج، لپه، سبزیجات و نمک و فلفل را به ترتیب و با فاصله‌ای کوتاه به تابه اضافه کنید. پس از اینکه مواد به اندازه ۳ تا ۴ دقیقه با یکدیگر ترکیب شدند، تابه را از روی گاز بردارید و به آن ماست و سیر له‌شده را اضافه کنید.
در ادامه، برگ موی تازه را کف دست بگذارید و مقداری از مواد آماده‌شده را به آن اضافه کنید. برگ دلمه را با دقت طوری که مواد از آن بیرون نریزد، به صورت رول یا بقچه‌پیچ بپیچید. دلمه‌ها را یکی‌یکی درون قابلمه بچینید. در نهایت، غوره‌ها را درون قابلمه و میان دلمه‌ها بریزید. حالا روی دلمه‌ها آب یا عصاره مرغ بریزید. اجازه بدهید تا دلمه‌ها به مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزند. سپس، آن را در ظرف سرو بگذارید و با پیاز داغ و زرشک تزیین کنید.
کلام آخر
دلمه غذایی پرطرفدار است که قدمتی دوهزارساله دارد. برای چشیدن طعم دلمه برگ مو یا بادمجان هم می‌توانید خودتان دست به کار شوید و هم می‌توانید آن را از مامان‌پز سفارش بدهید.
