آخرین باری که یک کباب کوبیده خوشمزه نوش جان کرده‌اید را به یاد می‌آورید؟ به نظر شما این کباب چه ترکیب خاصی داشته که سبب شده تا طعم شگفت‌انگیز آن در ذهنتان باقی بماند؟ احتمالا بارها در خانه تلاش کرده‌اید تا خاطره خوش این کباب کوبیده را تکرار کنید اما موفق نشده‌اید. به هر حال، تهیه کباب کوبیده به روش رستورانی فوت و فن‌هایی دارد که هر کسی نمی‌داند اما نگران نباشید. در این مطلب از مامانپز، مراحل تهیه این کباب لذیذ را گام به گام به همراه همه رازهای خوشمزگی آن توضیح می‌دهیم.
کباب کوبیده و دستورپختی که هر کسی نمی‌داند
کباب کوبیده مثل بسیاری از غذاهای خوشمزه ایرانی یادگاری از دوران قاجار است. به هر حال، شکمو بودن پادشاهان قاجاری به‌ویژه ناصرالدین شاه برای هر کسی فایده نداشته، بر زندگی بیشتر ما به خوشمزه‌ترین شکل ممکن تأثیر گذاشته است. البته، هر کباب کوبیده‌ای طعم جذاب و شگفت‌انگیزی ندارد. باید کباب را به روشی که توضیح می‌دهیم بپزید تا نه سیخ بسوزد و نه کباب!
برای شروع مواد اولیه‌ای که از آنها نام می‌بریم را آماده کنید. بعد از آن، دستورپخت کباب کوبیده به روش رستورانی را مرحله به مرحله انجام بدهید تا نتیجه کار کبابی بشود که می‌تواند به خاطره بهترین کباب کوبیده عمرتان تبدیل شود.
موادی که در ادامه می‌خوانید جهت تهیه کباب کوبیده برای ۶ نفر مناسب هستند.
مواد لازم
- گوشت چرخ‌کرده مخصوص کباب کوبیده ۱ کیلوگرم؛
- پیاز متوسط ۵ عدد؛
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم؛
- زعفران دم‌کرده به دل‌خواه.
مرحله اول: انتخاب گوشت و پیاز مناسب
قبل از هر چیزی باید پیاز و گوشت مناسب برای کباب کوبیده را انتخاب کنید. پیاز زرد بهترین گزینه برای طبخ این کباب است. گوشت چرخ‌کرده نیز باید ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوساله یا سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند باشد.
مرحله دوم: آماده کردن گوشت چرخ‌کرده
گوشت را حداقل ۲ تا ۳ بار چرخ کنید و آن را به همراه نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران دم‌کرده به‌خوبی ورز دهید. اضافه کردن اندکی سماق و پاپریکا هم به کباب کوبیده طعم لذیذی می‌بخشد. بعد از اینکه گوشت را خوب ورز دادید، آن را برای مدتی در یخچال بگذارید.
مرحله سوم: آماده‌سازی پیاز
پیاز را رنده ریز کنید. سپس، با صافی آب آن را کاملا بگیرید. گرفتن آب پیاز باعث می‌شود که کباب کوبیده هنگام طبخ شل نشود و به سیخ نچسبد یا روی آتش نیفتد. آب پیاز را دور نریزید چون در مراحل بعدی به آن نیاز پیدا می‌کنید.
مرحله چهارم: ترکیب کردن گوشت و پیاز
پیاز رنده شده را به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید. سپس، گوشت و پیاز ترکیب شده را دوباره داخل چرخ‌گوشت بریزید تا کاملا یکدست شوند. مخلوط گوشت و پیاز را به مدت ۳ تا ۴ ساعت درون یخچال قرار بدهید تا به اصطلاح بیات شود و هنگام طبخ روی آتش نریزد.
مرحله پنجم: به سیخ کشیدن کباب کوبیده
مایه کباب کوبیده را از یخچال بیرون بیاورید و دوباره کمی ورز بدهید. حالا دست خود را با آب پیاز مرطوب کنید. سپس، مقداری از مایه کباب بردارید و آن را در بخش بالایی سیخ قرار بدهید. با دست آرام آرام مایه کباب را از بالا به پایین سیخ پهن کنید. در نهایت، با انگشت روی سطح کباب برآمدگی‌هایی ایجاد کنید تا در آخر کار کبابی مغزپخت داشته باشید.
مرحله ششم: آماده کردن منقل و کباب کردن
زغال مرغوبی تهیه کنید و آن را درون منقل بگذارید. زغال را آتش بزنید و آن‌قدر آتش را باد بزنید که آتش زغال‌ها فروکش کند. وقتی زغال‌ها سرخ شدند، سیخ‌های کباب را با فاصله روی منقل بگذارید. زمان گذاشتن سیخ‌ها روی منقل آن را به‌سرعت باد بزنید تا کباب‌ها خود را بگیرند. سپس، باد زدن را آرام و یکنواخت ادامه بدهید. مقداری از کباب یکی از سیخ‌ها را بچشید. اگر کباب مغزپخت شده، آن را از روی آتش بردارید و لابه‌لای نان یا کنار برنج بگذارید.
رازهای طلایی تهیه کباب کوبیده
- زغال مرغوب از چوب درختان مرکبات، گردو، بلوط، صنوبر یا بامبو درست شده و رنگ آن براق و مشکی است. چنین زغالی برای مدتی طولانی با حرارت باقی می‌ماند و باعث مغزپخت شدن کباب کوبیده می‌شود.
- برای اینکه کباب کوبیده از سیخ جدا نشود، باید مایه کباب را به اندازه روی سیخ بگذارید. ۷۵ تا ۱۲۵ گرم از این مایه را برای به سیخ کشیدن مناسب است.
- بهتر است کباب به سیخ کشیده شده را به مدت ۱ تا ۲ ساعت درون یخچال قرار بدهید تا هنگام قرار گرفتن روی منقل از سیخ جدا نشود.
- برای تهیه کباب کوبیده سیخ‌های پهن‌تر مناسب‌تر هستند.
- سیخ‌های کباب را قبل از به سیخ کشیدن گوشت به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه درون یخچال بگذارید.
- زمان قرار دادن سیخ روی منقل، بعد از چند ثانیه آن را برگردانید تا کباب بهتر خودش را بگیرد. سیخ‌ها باید آرام و در فواصل منظم زیر و رو شوند تا تمام قسمت‌های کباب کاملا ترد و مغزپخت شوند.
