آش‌ها همیشه در سفره ایرانی جایگاه خاصی داشته‌اند. از آش رشته و شله قلم‌کار گرفته تا آش‌های جو و شلغم، همه در مناسبت‌های خاص یا شب‌های سرد زمستانی پای ثابت سفره‌های ایرانی بودند. یکی از این آش‌های خوشمزه و قدیمی آش ترخینه است. این آش در هر شهر یا استان دستورپخت خاص خود را دارد و البته، همه آنها طعمی شگفت‌انگیز دارند. در این مطلب، درباره آش ترخینه کرمانشاه و ملایر و دستورپخت‌های آن می‌خوانید.
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی
آش ترخینه غذایی خوشمزه و خاطره‌انگیز است که روش پخت ساده‌ای دارد. یکی از مواد اصلی این آش، ترخینه است که می‌توانید آن را از عطاری‌ها بخرید یا اینکه خودتان در خانه درست کنید. اگر راه دوم را انتخاب می‌کنید، برای تهیه آن به حداقل ۱ هفته زمان نیاز دارید. در ادامه، مراحل تهیه این آش شامل روش تهیه ترخینه را می‌خوانید. مواد اولیه‌ای که توضیح می‌دهیم، جهت طبخ آش ترخینه برای ۴ نفر مناسب هستند.
مواد لازم
- بلغور گندم ۵۰۰ گرم؛
- نعنا یا پونه خشک شده ۱ تا ۱٫۵ قاشق غذاخوری؛
- دوغ یا ماستی که طعم ترشی دارد ۱.۵ کیلوگرم؛
- حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس هر کدام ۱ لیوان؛
- پیاز زرد بزرگ ۲ عدد؛
- سیر ۴ تا ۵ حبه؛
- سبزیجات آش شامل گشنیز، جعفری، نعناع و تره ۵۰۰ گرم؛
- کشک ۱ لیوان؛
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به اندازه کافی.
مرحله اول: تهیه ترخینه خشک در خانه
قبل از هر کاری باید ترخینه خشک تهیه کنید. همان‌طور که گفتیم، می‌توانید این ماده اولیه آش ترخینه را از عطاری‌ها تهیه کنید اما ممکن است ترجیح بدهید که خودتان ترخینه درست کنید. برای این کار، باید ابتدا بلغور گندم را حدود ۶ تا ۷ ساعت در آب خیس کنید. سپس، بلغور را آبکشی کنید و اجازه بدهید که آب آن کاملا خارج شود.
حالا بلغور گندم را درون مخلوط‌کن بریزید و با ماست یا دوغ ترکیب کنید. مایه خمیری به دست آمده را روی حرارت ملایم بگذارید تا حدود ۱ تا ۲ ساعت کاملا بپزد. در دقایق پایانی، نمک و ادویه‌ها به همراه نعناع خشک شده را به آن اضافه کنید.
بعد از اینکه خمیری یکدست درست شد، شعله گاز را خاموش کنید و اجازه بدهید خمیر ترخینه کاملا خنک شود. در نهایت، آن را به شکل گلوله‌های کوچکی دربیاورید. این گلوله‌ها را زیر نور خورشید بگذارید تا کاملا خشک شوند. بعد از حدود ۱ هفته ترخینه خانگی برای آش آماده است.
مرحله دوم: آماده کردن حبوبات و ترخینه
نخود و لوبیا باید از شب قبل کاملا در آب خیس بخورند. آب این حبوبات را باید هر چند ساعت یک‌بار عوض کنید تا نفخ آنها کاملا گرفته شود. ترخینه را هم باید چند ساعت مانده به طبخ آش، درون ظرف آبی بگذارید تا برای مدتی خیس بخورد.
مرحله سوم: پختن حبوبات و اضافه کردن ترخینه
لوبیا و نخود خیس خورده را به همراه آب درون قابلمه‌ای نسبتا بزرگ بریزید. حالا اجازه بدهید تا این حبوبات در مدت‌زمان تقریبا ۱ تا ۱٫۵ ساعت نیم‌پز شوند. سپس، عدس را به آنها بیفزایید. پس از ۱۵ دقیقه، ترخینه و نمک و ادویه‌ها را هم به قابلمه آش اضافه کنید. اجازه بدهید تا حبوبات آش کاملا پخته شوند.
مرحله چهارم: افزودن سبزیجات
بعد از مغزپخت شدن حبوبات، نوبت به اضافه کردن سبزیجات می‌رسد. سبزیجات آش باید ساطوری شده باشند. این سبزیجات را به قابلمه آش ترخینه اضافه کنید و صبر کنید تا آش شما بپزد و خوب جا بیفتد.
مرحله پنجم: درست کردن پیاز داغ و سیر داغ
مدت‌زمانی که آش آماده می‌شود، بهترین فرصت است که سراغ درست کردن پیاز داغ بروید. پیاز زرد بهترین نوع پیاز برای کاراملی شدن است. این پیاز را به صورت خلالی خرد کنید و به همراه روغن آن‌قدر تفت دهید تا کاراملی شود. سپس، به آن مقداری زردچوبه اضافه کنید تا خوش‌رنگ‌تر شود.
سیر داغ را هم به همین ترتیب و با استفاده از سیر رنده شده درست کنید. می‌توانید در لحظات پایانی آماده شدن پیاز داغ و سیر داغ به آنها کمی پودر نعناع خشک هم بیفزایید. توجه داشته باشید که پودر نعناع باید در آخرین لحظات اضافه شود و کمی با پیاز یا سیر تفت داده شود. در غیر این صورت، ممکن است که نعناع طعم تلخی پیدا کند. زمانی که آش کاملا جا افتاد، آن را با کشک، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید. نوش جان!
طرز تهیه آش ترخینه ملایر
دستورپخت آش ترخینه ملایری درست مانند طرز تهیه این آش در کرمانشاه است. تنها تفاوتی که این دو آش با یکدیگر دارند، در مرحله اول یعنی طرز تهیه ترخینه خشک یا همان قرص ترخینه است.
برای تهیه قرص ترخینه ملایری، از گوجه‌فرنگی و نوعی سبزی محلی به نام گلرنگ نیز استفاده می‌شود. ملایری‌ها ابتدا بلغور گندم را به همراه ماست پرچرب، دوغ، سبزی گلرنگ و نمک درون ظرفی قرار می‌دهند تا حدود ۶ تا ۷ ساعت بلغور گندم کاملا خیس بخورد.
سپس، گوجه‌فرنگی رنده شده و سبزیجات ساطوری شده شامل پیازچه، ریحان و جعفری را به همراه ۱ تا ۱٫۵ لیوان آب روی حرارت بگذارید تا حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزند. حالا مخلوط بلغور گندم، ماست و دوغ را به آن اضافه کنید. درب قابلمه را ابتدا برای مدت ۳ ساعت باز بگذارید و مواد را مدام هم بزنید تا بلغور گندم کاملا بپزد. بعد از آن، درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید تا آب اضافی ترخینه کاملا از بین برود.
در نهایت، مایه به دست آمده را به شکل مخروط‌های یک‌اندازه دربیاورید. این مخروط‌ها باید حدود ۱ هفته زیر نور خورشید کاملا خشک شوند.
رازهای خوشمزگی آش ترخینه
- در برخی از مناطق کشور، ترخینه خشک شده را به مدت ۱۰ روز در دوغ ترش می‌خیسانند تا آشی با طعم ترش درست کنند.
- این آش را می‌توانید بدون نخود و لوبیا و فقط با عدس به عنوان حبوبات بپزید.
- آش ترخینه را می‌توانید با عصاره قلم گوسفند یا گاو درست کنید. در برخی از شهرها نیز به این آش سیرابی اضافه می‌کنند.
- در بعضی از شهرها برای تهیه آش ترخینه از ماش هم استفاده می‌شود.
